Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm drei oder vier saure Äpfel und schneide sie in den Wein. Wenn ihr Geschmack vergeht, gib wieder ebenso viele hinein. Mach das so lange, bis der Wein gut gärt. Dann wird er frisch und gut.
Auch zu Weihnachten und wenn der Wein blüht, regt sich der Wein von Natur aus gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| drey oder vier saur Epffel | drei oder vier saure Äpfel | 3-4 | - | Der Text nennt keine Sorte. Heute eine säuerliche Sorte wie Boskoop oder Granny Smith (moderne Wahl). |
Was ist das? Eine Kellerregel, kein Gericht. In einen Wein werden drei oder vier saure Äpfel geschnitten. Sobald sie ihren Geschmack abgegeben haben, kommen ebenso viele neue hinein, und das so lange, bis der Wein gut gärt. Danach soll er „frisch vnd gut“ sein. Ein zweiter Absatz nennt zwei Zeiten, zu denen sich Wein von selbst regt: Weihnachten und die Rebblüte.
Saure Äpfel, nicht süße. Im selben Anhang steht das Gegenstück (rum-1919): Dort kommen süße Äpfel in den Most, damit er nicht gärt und süß bleibt, und sie werden wieder herausgenommen. Hier sind es saure Äpfel, und das Ziel ist umgekehrt: Die Gärung soll in Gang kommen. Ein Herausnehmen nennt Rumpolt hier nicht. Beide Regeln nicht vermischen.
Warum Äpfel? Der Text begründet nichts, er gibt eine Erfahrungsregel. Heute würde man sagen: Apfelstücke bringen Zucker und Nährstoffe in den Wein, ein schwacher Wein mit etwas Restzucker kann dadurch wieder anspringen. Das ist eine moderne Deutung, kein Beleg dafür, wie man es 1581 verstanden hat.
Wie viel und wie lange? Drei oder vier Äpfel, aber für welche Menge Wein, sagt der Text nicht; eine Dosierung pro Liter lässt sich daraus nicht ableiten. Auch eine Dauer fehlt. Als Abbruchzeichen gilt „biß er wol geren wirt“: Heute erkennt man die Gärung am Aufschäumen und an aufsteigenden Bläschen am Spund. Ist der Wein schon durchgegoren und hat keinen Zucker mehr, springt er auch mit Äpfeln kaum wieder an.
Praxis. Wer es nachstellen will, schneidet die Äpfel mit Schale in Stücke und nimmt sie heraus, sobald die Gärung angesprungen ist. Beides ist heutige Kellerpraxis, der Text nennt weder Schälen noch Herausnehmen. Die Rebblüte fällt heute etwa in die Zeit von Ende Mai bis Juni.
Nein. Es ist eine Kellerregel ohne Gericht: Die Gärung läuft im Fass, am Feuer wird nichts zubereitet. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Der Text verlangt saure Äpfel, eine Sorte nennt er nicht. Wer es heute ausprobiert, greift zu einer säuerlichen Sorte; das ist eine moderne Wahl, keine Vorgabe Rumpolts. Ob die Äpfel geschält werden, sagt der Text nicht.
Gemeint ist „gären“. Rumpolt schreibt das Wort im ganzen Kellerabschnitt so, etwa auch in der Regel, die Most vor dem Gären bewahrt. „geren“ ist die ältere Form des Verbs, kein Druck ohne Umlautzeichen.
Die Regeln verfolgen entgegengesetzte Ziele. In der Mostregel (rum-1919) sollen süße Äpfel verhindern, dass der Most gärt, damit er süß bleibt; dort werden sie wieder herausgenommen. Hier sollen saure Äpfel den Wein gerade zum Gären bringen. Eine Begründung für die Wahl der Äpfel gibt Rumpolt in beiden Fällen nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
gären. So schreibt Rumpolt das Wort im ganzen Kellerabschnitt (auch „gere“, „geret“). Es ist die ältere Form des Verbs, mittelhochdeutsch jern, gern; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „gären“ von Wein und Bier als „sieden, gären“. Nicht zu verwechseln mit dem gleich geschriebenen „geren“ = begehren.
Wohl ein lebendiger, nicht fader oder abgestandener Wein. Eine genauere Bestimmung gibt der Text nicht.
Wahrscheinlich die Rebblüte, also die Blüte der Weinstöcke. Rumpolt nennt sie im Kellerabschnitt noch einmal ausdrücklich („wenn die Weinreben bluͤen“) als Zeit, zu der sich Wein von selbst verändert. Einen Grund gibt der Text nicht.
„Ebenso“ oder „Weiter“, mit dem Rumpolt einen neuen Absatz oder eine Variante einleitet. Das J steht für I.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| drey oder vier saur Epffel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn der Wein bluͤt
Gewählte Lesart: Die Rebblüte, also die Blüte der Weinstöcke, als zweiter Zeitpunkt neben Weihnachten, zu dem sich der Wein „von Natur“ regt. Gestützt durch Rumpolts eigene Kellerregel „Wein zu versuchen“ (rum-1931): „Auch wenn die Weinreben bluͤen, werden die Wein auch natuͤrlich ... gebrochen vnd verwandelt“. Das Wort Weinblüte für die Rebblüte ist auch im Deutschen Wörterbuch belegt.
Andere mögliche Lesart:
reget sich der Wein von Natur gern
Gewählte Lesart: „gern“ ist das Adverb „gerne“: Der Wein regt sich zu diesen Zeiten von selbst leicht. Rumpolt schreibt das Verb im ersten Absatz „geren“, hier steht die kurze Form.
Andere mögliche Lesart:
drey oder vier saur Epffel (Menge des Weins)
Gewählte Lesart: Drei oder vier Äpfel für ein Gebinde unbestimmter Größe. Der Text nennt weder Fass noch Maß; die Nachbarregel mit süßen Äpfeln spricht vom „Faß“, ebenfalls ohne Größe.
Andere mögliche Lesart:
schneidt die darein
Gewählte Lesart: Die Apfelstücke bleiben im Wein, bis er „wol geren wirt“; ein Herausnehmen nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob geschält wird.
Andere mögliche Lesart:
das thu so lang/ biß er wol geren wirt
Gewählte Lesart: Abbruchkriterium ist allein das gute Gären, erkennbar am Aufbrausen im Fass („gären“ heißt im Frühneuhochdeutschen von Wein auch „sieden“). Eine Zahl von Tagen nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wein (Ausgangszustand)
Gewählte Lesart: Der Text kennt den Fall eines völlig durchgegorenen Weins nicht. Stillschweigend vorausgesetzt ist ein Wein, der noch vergärbaren Zucker hat und wieder anspringen kann.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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