Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du, dass sich der Wein setzt, nachdem du ihn gerührt hast: Gib kleine Kieselsteine aus kaltem Wasser hinein, auf zwei Viertel.
Die Steine sollen vorher drei Tage im kalten Wasser gelegen haben. Dann setzt sich der Wein bald.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| klein Kißlingstein auß einem kalten Wasser | Kleine Kieselsteine | - | - | - |
| kalten Wasser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Handgriff der Kellerpflege: Wein, der durch Rühren oder Bewegen trüb geworden ist, soll sich wieder setzen. Der Text nennt genau drei Dinge: kleine Kiesel aus kaltem Wasser, drei Tage vorheriges Wässern und das Ergebnis, dass sich der Wein bald setzt.
Die Menge. „Auf zwei Viertel“ ist nicht sicher zu bestimmen. Wahrscheinlicher ist eine Weinmenge, auf die eine nicht genannte Menge Steine kommt; ebenso möglich ist eine Steinmenge von zwei Vierteln. Die Größe des Viertels ist örtlich verschieden und hier nicht festzulegen.
Die Kiesel. Gesteinsart, Größe und Zahl bleiben offen, ebenso der Zweck der drei Tage im Wasser und ob die Steine wieder herauskommen. Der Text sagt davon nichts, und nichts davon wird hier ergänzt.
Praxis. Das Rezept ist ein Dokument der Kellerwirtschaft, keine Nachbauanleitung. Eine Wirkungsweise der Kiesel nennt der Text nicht; trüber Wein klärt sich bei Ruhe auch von selbst, und ob die Steine dazu etwas beitragen, gibt die Quelle nicht her. Steine unbekannter Herkunft in trinkfertigen Wein zu geben, wird hier nicht empfohlen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Handgriff aus der Kellerwirtschaft. Es braucht gerührten Wein in einem Fass oder Gefäß und drei Tage Vorlauf für die Kiesel.
Ein Viertel. Im Weinanhang benutzt Rumpolt es als Weinmaß am Fass. Ob sich „auf zwei Viertel“ hier auf die Weinmenge oder auf die Menge der Steine bezieht, ist offen, und die Größe des Viertels war örtlich verschieden.
Der Text gibt keinen Grund an.
Der Text behauptet es nur und nennt keine Wirkungsweise. Ob die Steine etwas beitragen, lässt sich aus der Quelle nicht entscheiden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Wein „setzt sich“, wenn Trubstoffe zu Boden sinken und die Flüssigkeit darüber klar wird. Gemeint ist hier das Absetzen nach dem Rühren, nicht das Gären. Dieselbe Redeweise steht bei Staindl: ein Wein, der „sich nicht recht setzen will“ (std-281).
Gerührt, bewegt. Ob der Wein umgerührt oder das Fass bewegt wurde, sagt der Text nicht; er nennt nur die Folge, dass sich der Wein erst wieder setzen muss.
Kieselstein. Die Lesart ist gesichert: Fischers Schwäbisches Wörterbuch führt kisling als „Kieselstein“, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kiesling als „Kies, Kiesel“, das Deutsche Wörterbuch kieseling als Kiesel; auch das Schweizerische Idiotikon kennt das Wort.
Ein Viertel. Im Weinanhang gebraucht Rumpolt das Wort als Weinmaß am Fass: „ein viertheil Aqua vitae“ auf ein ganzes Fuder (rum-1924), „deß truͤben Weins ein viertheil auß dem Faß“ (rum-1936). Ob es sich hier auf die Steine oder auf den Wein bezieht, bleibt offen; die Größe des Viertels war örtlich verschieden.
Bald, in kurzer Zeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auff zwey viertheil
Gewählte Lesart: Bezug auf die Weinmenge: auf zwei Viertel Wein kommt eine nicht bestimmte Menge Kiesel. Im Weinanhang ist „viertheil“ sonst ein Weinmaß (rum-1973 „zu einem viertheil Wein“, rum-1936 „deß truͤben Weins ein viertheil auß dem Faß“), und zwei Viertel Steine in einem Fass wären eine große Steinmenge.
Andere mögliche Lesart:
geruͤrt
Gewählte Lesart: Der Wein ist durch Bewegen oder Rühren trüb geworden und soll sich wieder setzen; der Text lässt offen, wie es dazu kam.
Andere mögliche Lesart:
Gesteinsart der Kiesel
Gewählte Lesart: Kleine Steine aus einem Gewässer („auß einem kalten Wasser“); ob kalkhaltig oder kieselig, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Verbleib der Steine und Wartezeit
Gewählte Lesart: Die Steine bleiben im Fass; nichts im Text spricht dafür, sie wieder herauszunehmen. Die Wartezeit ist nur mit „schier“ (bald) angegeben.
Andere mögliche Lesart:
Weinmenge und Weinsorte
Gewählte Lesart: Gerechnet wird am Fass; Rumpolt misst im selben Anhang am Fuder (rum-1924, rum-1936). Sorte und Alter des Weins nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
drey Tag in dem kalten Wasser
Gewählte Lesart: Die drei Tage Wässern sind Teil der Vorschrift; einen Grund gibt der Text nicht an.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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