Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Ferner: Der Wein, der gelesen wird, bevor er reif ist, ist nicht haltbar und gut. Ebenso ist der Wein, der überreif ist und unter Hitze oder Kälte gelitten hat, nicht natürlich gesund und gut. Danach hat man sich zu richten, damit man das rechte Mittelmaß trifft.
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Faustregel zum Lesezeitpunkt, mit der Rumpolts Kellermeisterei beginnt. Sie nennt zwei Fehler: zu früh lesen und zu spät lesen, wenn die Trauben überreif sind und unter Hitze oder Kälte gelitten haben. Beides ergibt Wein, der nicht hält und nicht gut ist.
Wein heißt hier Traube. ‚Die Wein, die gelesen werden‘ sind die Trauben am Stock. Die Übersetzung behält das Wort ‚Wein‘, wie man auch heute noch sagt, der Wein werde gelesen.
Haltbar und gut. ‚Wehrhafftig‘ gehört zu ‚währen‘ und meint einen Wein, der sich lagern lässt. Das ist der Preis der frühen Lese, den die Regel benennt.
Woran man das Mittel erkennt. Hier gar nicht: Die Stelle gibt kein Kriterium, keinen Monat und keine Probe. Heute bestimmt man die Lesereife über Mostgewicht und Säure; das steht nicht im Text und dient nur der Einordnung. Rumpolts eigene Erkennungszeichen folgen im nächsten Abschnitt.
Praxis. Nachmachen lässt sich nichts. Die Regel ist eine Wertung, keine Anleitung, und gehört als Einleitung vor die folgenden Abschnitte zur Lese.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Regel zum Lesezeitpunkt der Trauben aus dem Weinanhang. Zuzubereiten gibt es nichts.
Gemeint ist die Weinlese: Die Trauben werden vom Rebstock genommen. Rumpolt nennt dabei die Trauben selbst ‚Wein‘. Seine Regel lautet kurz: weder unreife noch überreife oder durch Hitze und Kälte geschädigte Trauben lesen, sondern das rechte Mittelmaß treffen.
In diesem Abschnitt gar nicht, er nennt nur die beiden Fehler. Die Zeichen der Reife stehen im nächsten Abschnitt: Die Trauben sind süß, kleben stark an den Fingern, und die Beeren werden klein und runzlig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Gemeint sind die Rebstöcke. ‚Den Wein von Stöcken nehmen‘ heißt also: die Trauben am Rebstock lesen, die Weinlese halten.
Nehmen. Im Druck ist das Wort über den Zeilenwechsel getrennt (nem-men).
Weintrauben ‚lesen‘ heißt ernten, wie heute noch bei der Weinlese. Rumpolt nennt die Trauben am Stock selbst ‚Wein‘; nur sie können ‚ehe sie zeitig seind‘ gelesen werden. Im folgenden Abschnitt heißt es ebenso: ‚so ist der Wein zeitig zu lesen‘.
Reif, erntereif. ‚Vberig zeitig‘ ist überreif, also über den besten Lesezeitpunkt hinaus.
Haltbar, beständig: ein Wein, der sich lagern lässt. Das Wort gehört zu ‚währen‘ (dauern), nicht zu ‚wehren‘. Das Grimmsche Wörterbuch führt währhaft als ‚dauerhaft, beständig‘, Lexer mittelhochdeutsch wërhaft als ‚dauerhaft‘, das Rheinische Wörterbuch wehrhaftig als ‚dauerhaft, kräftig, nahrhaft‘. Im folgenden Abschnitt setzt Rumpolt ‚wehrhafftig‘ gegen ‚brüchig‘.
Naturgemäß, unverfälscht, nicht ‚selbstverständlich‘. Die Überschrift der Kellermeisterei verspricht Weine, die ‚natürlich und allen Menschen unschädlich‘ sind.
Zusammengeschrieben für ‚zu richten‘: ‚darnach hab man sich zurichten‘ heißt ‚danach hat man sich zu richten‘.
Das rechte Mittelmaß: weder zu früh noch zu spät lesen. Eine Tage- oder Monatsangabe steht hier nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wehrhafftig
Gewählte Lesart: haltbar, beständig. Gestützt durch Grimm (währhaft ‚dauerhaft, beständig‘, zu ‚währen‘), Lexer (wërhaft ‚dauerhaft‘) und das Rheinische Wörterbuch (wehrhaftig ‚dauerhaft‘), dazu durch den Gegenbegriff ‚brüchig‘ im folgenden Abschnitt.
Andere mögliche Lesart:
das recht mittel (Woran erkennt man es?)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Kriterium, keinen Monat und keine Probe; die Regel nennt nur die beiden Fehlrichtungen. Ein historisches Kriterium lässt sich aus dieser Stelle nicht ableiten. Erkennungszeichen der Reife folgen erst im nächsten Abschnitt (süße Trauben, klebrige Finger, runzlige Beeren).
Andere mögliche Lesart:
Wein (Farbe, Sorte)
Gewählte Lesart: Die Regel gilt ohne Unterscheidung für jeden Wein; der Text nennt weder rot noch weiß noch eine Rebsorte.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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