Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Reifen Wein erkennt man so: Wenn die Trauben süß sind, die Kerne schnell aufgehen, rein aussehen und auch stark an den Fingern kleben, und wenn die Beeren beginnen, klein und runzlig zu werden, dann ist der Wein reif zur Lese. Auch sollen die Weintreter Hände und Füße waschen und die unreifen Trauben auswerfen, denn die bringen dem Wein sonst großen Schaden.
Liest man den Wein, bevor er recht reif ist, so wird er schwach und nicht haltbar, sondern brüchig. Lässt man ihn aber zu reif werden, so wird er ebenfalls brüchig, vom Überreifen, und die Träublein faulen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Trauben | Weintrauben | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Reifeprüfung für Trauben vor der Lese, dazu eine Sauberkeitsregel für die Weintreter und eine Warnung vor zu früher wie zu später Lese. Gekocht wird nichts.
Die Reifezeichen. Rumpolt prüft mit Zunge und Fingern: süße Trauben, Kerne, die schnell aufgehen und rein aussehen, Klebrigkeit an den Fingern, Beeren, die klein und runzlig werden. Wer das heute nachvollziehen will, achtet auf leicht aufplatzende, glasig wirkende Beeren und braune Kerne; so prüfen Winzer die Reife noch immer von Hand.
Die Weintreter. Rumpolt verlangt gewaschene Hände und Füße und das Auswerfen unreifer Trauben. Aus heutiger Sicht geht es um Sauberkeit gegen Fremdgeschmack und Keime im Most; diese Begründung steht nicht im Text.
Zu früh, zu spät. Beide Fehler machen den Wein 'brüchig', also anfällig zum Umschlagen. Zu früh gelesen wird er zudem schwach und nicht haltbar, zu spät gelesen faulen die Trauben.
Praxis. Für die Lagerküche nicht verwendbar. Am Stand taugt der Text als Anschauung: frische Trauben befühlen, Klebrigkeit und Süße prüfen, Rumpolts Zeichen vorlesen.
Nein. Es ist eine Anleitung zum richtigen Lesezeitpunkt im Weinberg und kein Gericht. Im Lager gibt es nichts zu kochen. Als Schau-Info zum Weinbau lässt sie sich aber erzählen, zum Beispiel mit Trauben zum Befühlen.
'Zeitig' heißt reif, 'lesen' heißt ernten. Rumpolt nennt als Reifezeichen: Die Trauben sind süß, die Kerne gehen schnell auf, sehen rein aus und kleben stark an den Fingern, und die Beeren werden klein und runzlig. Was das Aufgehen der Kerne genau meint, sagt er nicht.
Rumpolt nennt dafür keinen Grund. Er verlangt gewaschene Hände und Füße und dass die unreifen Trauben ausgeworfen werden, weil diese dem Wein sonst 'grossen schaden' bringen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen 'Zeitig' heißt reif (Grimm'sches Wörterbuch: die älteste Bedeutung von 'zeitig' ist 'reif', von Früchten). Gemeint ist der Wein als Lesegut, also die reifen Trauben, aus denen der Wein wird; so spricht auch rum-1914 von 'den Wein' lesen.
'Lesen' bedeutet im Weinbau ernten. Die Weinlese ist die Traubenernte.
Die Traubenkerne. Das ältere Weinbuch im Codex Donaueschingen (wbd-001) prüft dieselbe Stelle: Beim Drücken reifer Trauben löse sich 'die hut von den kornern', also die Beerenhaut von den Kernen. Zudem steht 'die Beer' bei Rumpolt als eigenes Wort daneben.
Runzlig. Bei Rumpolt ein Zeichen, dass jetzt zu lesen ist. Das Weinbuch im Codex Donaueschingen (wbd-001) wertet runzelnde, kleiner werdende Beeren umgekehrt: Dann sei die rechte Zeit schon vergangen.
Weintreter: wer die Trauben in der Kelter tritt (Grimm'sches Wörterbuch). Rumpolt verlangt nur gewaschene Hände und Füße; dass die Treter barfuß arbeiteten, ist daraus geschlossen.
Schwach, kraftlos (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, 'blöde': schwach, kraftlos, schlecht). Die Bedeutung 'dumm' ist hier nicht gemeint.
Haltbar, beständig. Das Rheinische Wörterbuch führt 'wehrhaftig' als 'dauerhaft, kräftig, nahrhaft' (von Speisen); als Wort für Wein ist es sonst nicht belegt. Rumpolt gebraucht es im vorangehenden Abschnitt (rum-1914) ebenso: 'nicht wehrhafftig vnnd gut'. Siehe interpretive_choices.
Anfällig dafür, zu 'brechen', also umzuschlagen und zu verderben. Rumpolt behandelt das Brechen des Weins im Anhang eigens (rum-1930 'daß der Wein nimmer brech') und warnt in rum-1934, Wetter und Wind könnten 'den Wein bruͤchig' machen. Wie sich der Fehler zeigt, sagt er nicht.
Träubchen (Verkleinerungsform). Gemeint sind die Trauben, die bei Überreife faulen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Trauben | grape Q10978 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wehrhafftig
Gewählte Lesart: haltbar, beständig. Das Rheinische Wörterbuch belegt 'wehrhaftig' als 'dauerhaft, kräftig, nahrhaft'; im Satz steht es zwischen 'bloͤd' (schwach) und 'bruͤchig' (zum Verderben neigend), und rum-1914 gebraucht es für denselben Gedanken.
Andere mögliche Lesart:
bruͤchig
Gewählte Lesart: zum 'Brechen' neigend, also zum Umschlagen und Verderben des Weins; im Wort belassen. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch im Wein-Anhang (rum-1930, rum-1934).
Andere mögliche Lesart:
die Koͤrner schnell auffgehn vnd rein scheinen
Gewählte Lesart: Die Kerne lösen sich schnell aus der Beere und sehen sauber aus; in der Übersetzung wörtlich 'gehen auf'. Gestützt durch wbd-001, wo sich beim Drücken 'die hut von den kornern' löst.
Andere mögliche Lesart:
Weintretter Haͤndt vnnd Fuͤß waͤschen
Gewählte Lesart: Nur Rumpolts Wortlaut: Die Treter sollen Hände und Füße waschen. Einen Grund nennt er dafür nicht; den 'grossen schaden' bezieht er auf die unreifen Trauben.
Andere mögliche Lesart:
vom reiffen
Gewählte Lesart: vom Überreifen. Unmittelbar davor steht 'Leßt man jn aber zu viel zeitig werden'.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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