Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Wein ablässt und er dabei trüb wird, nimm auf ein Fuder das Eiweiß von vierundzwanzig Eiern und schlage es gut.
Nimm dazu ein Mäßlein Salz, ein wenig gesiebtes Mehl und ebenso viel reinen Sand. Lass ein Viertel von dem trüben Wein aus dem Fass und rühre die genannten Stücke darin gut durcheinander.
Gieß es in drei Malen in das Fass, und rühre den Wein jedes Mal sehr gut mit einem durchlöcherten Holz, das dazu gemacht ist.
Lass ihn danach ruhen, so wird er klar und schön.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weiß von vier vnd zwentzig Eyern | Eiweiß von 24 Eiern | 24 Stück | - | - |
| ein Maͤßlein Saltz | ein Mäßlein Salz | - | - | - |
| ein wenig gebeutels Mehl | ein wenig gesiebtes Mehl | - | - | - |
| also viel lauters Sandes | ebenso viel reiner Sand | - | - | - |
| zu einem Fuder | auf ein Fuder trüben Wein | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk aus Rumpolts Weinanhang: eine Klärung für Wein, der beim Ablassen trüb geworden ist. Gerechnet ist auf ein ganzes Fuder. Der Sache nach ist es eine Eiweißschönung, versetzt mit Salz, Mehl und Sand.
Die Mischung. Das Eiweiß von 24 Eiern wird gut geschlagen, dazu kommen ein Mäßlein Salz, ein wenig gesiebtes Mehl und ebenso viel reiner Sand. Wie groß das Mäßlein ist, bleibt offen; „ebenso viel“ beziehen wir auf das Mehl, Sand und Mehl sind also beide nur wenig. Weitere Mengen nennt der Text nicht, wir ergänzen keine.
Das Viertel Wein. In einem Teil des trüben Weins wird die Mischung angerührt, bevor sie ins Fass kommt. Ob das ein Viertel des Fasses oder ein Viertel als Weinmaß ist, sagt der Text nicht; bei der gleichen Mischung in rum-1932 ist es nur ein Becher voll.
Einrühren. Die Mischung kommt in drei Gaben ins Fass, jedes Mal wird der Wein mit dem durchlöcherten Rührholz gut durchgerührt. Dann soll er ruhen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht, und auch nicht, ob das Fass danach wieder aufgefüllt wird.
Wozu Sand, Mehl und Salz? Der Text sagt es nicht, die Parallelen auch nicht. Nach heutigem Verständnis bindet Eiweiß Gerb- und Trübstoffe und setzt sich als Flocke ab. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist unsere Vermutung, kein Beleg.
Praxis. Eine Fassbehandlung im Keller, keine Küchenarbeit. Eine Zeitangabe gibt es nicht, und eine Umrechnung auf kleine Mengen lässt der Text nicht zu, weil Salz, Mehl und Sand keine bestimmte Menge haben.
Nein. Es ist eine Behandlung für ein ganzes Fuder Wein mit unbekannter Ruhezeit. Im Lager lässt sich das weder vorführen noch verkosten, und eine belegte Kleinmenge gibt es nicht.
Nur für das Eiweiß: 24 Stück auf ein Fuder, dessen Größe regional verschieden war. Salz, Mehl und Sand haben keine bestimmte Menge, und auch das Viertel Wein zum Anrühren ist nicht eindeutig. Eine verlässliche Dosierung ergibt sich daraus nicht.
Das sagt weder Rumpolt noch eine der Parallelquellen. Nach heutigem Verständnis bindet Eiweiß Gerb- und Trübstoffe und setzt sich als Flocke ab. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist eine Vermutung; für Mehl und Salz gibt es keine belegte Erklärung.
Nein. Dieselbe Mischung aus 24 Eiweiß, Mehl und Sand steht schon im gedruckten Weinbuch Hirnkofens von 1478 und im Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-021). Das Salz hat Rumpolt dem Donaueschinger Weinbuch voraus, das stattdessen Baumöl nennt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe.
Wein vom Bodensatz abziehen und umfüllen. Das Donaueschinger Weinbuch nennt denselben Anlass: „Ist aber der win abgelaßen vnd wirt trübe“.
Verkleinerungsform von „Maß“, ein Hohlmaß. Wie groß es war, war regional verschieden; Rumpolt sagt es nicht.
Gebeuteltes, also gesiebtes Mehl: „beuteln“ heißt, Mehl durch ein Beuteltuch von der Kleie zu scheiden. Rumpolt schreibt im Weinanhang an anderer Stelle „gebeutelt Mehl“ (rum-1955).
Ein durchlöchertes Rührholz, „darzu gemacht“, also eigens dafür angefertigt. Rumpolt nennt es bei derselben Mischung in rum-1932 ein „gespaltenen geloͤcherten Holtz“, das Donaueschinger Weinbuch ein gespaltenes Holz, „daz vil locher het“.
„Lauter“ heißt rein, also Sand ohne Erde und Schmutz. In rum-1932 steht dafür „gelaͤuterten Sandt“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn du Wein ablassen/ daß er truͤb wirt
Gewählte Lesart: Wenn du Wein ablässt und er dabei trüb wird: Die Trübung ist die Folge des Ablassens und der Anlass für die Klärung. So liest es auch das Donaueschinger Weinbuch: „Ist aber der win abgelaßen vnd wirt trübe“ (wbd-021).
Andere mögliche Lesarten:
deß truͤben Weins ein viertheil auß dem Faß
Gewählte Lesart: Wörtlich „ein Viertel von dem trüben Wein“; ob ein Viertel des Fassinhalts oder ein Viertel als Weinmaß gemeint ist, lässt der Text offen. Die Übersetzung bleibt deshalb beim Wortlaut.
Andere mögliche Lesarten:
also viel lauters Sandes
Gewählte Lesart: Ebenso viel reiner Sand wie Mehl, also ebenfalls wenig. Das „also viel“ schließt an „ein wenig gebeutels Mehl“ an. Die Parallelen nehmen Sand und Mehl ebenfalls in gleichen Teilen: das Donaueschinger Weinbuch je „ein kopff vol“, rum-1932 je „ein Becher voll“.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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