Trüb gewordenen Wein mit Eiweiß und Sand klären

Moderne Übersetzung

Wenn du Wein ablässt und er dabei trüb wird, nimm auf ein Fuder das Eiweiß von vierundzwanzig Eiern und schlage es gut.

Nimm dazu ein Mäßlein Salz, ein wenig gesiebtes Mehl und ebenso viel reinen Sand. Lass ein Viertel von dem trüben Wein aus dem Fass und rühre die genannten Stücke darin gut durcheinander.

Gieß es in drei Malen in das Fass, und rühre den Wein jedes Mal sehr gut mit einem durchlöcherten Holz, das dazu gemacht ist.

Lass ihn danach ruhen, so wird er klar und schön.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk aus Rumpolts Weinanhang: eine Klärung für Wein, der beim Ablassen trüb geworden ist. Gerechnet ist auf ein ganzes Fuder. Der Sache nach ist es eine Eiweißschönung, versetzt mit Salz, Mehl und Sand.

Die Mischung. Das Eiweiß von 24 Eiern wird gut geschlagen, dazu kommen ein Mäßlein Salz, ein wenig gesiebtes Mehl und ebenso viel reiner Sand. Wie groß das Mäßlein ist, bleibt offen; „ebenso viel“ beziehen wir auf das Mehl, Sand und Mehl sind also beide nur wenig. Weitere Mengen nennt der Text nicht, wir ergänzen keine.

Das Viertel Wein. In einem Teil des trüben Weins wird die Mischung angerührt, bevor sie ins Fass kommt. Ob das ein Viertel des Fasses oder ein Viertel als Weinmaß ist, sagt der Text nicht; bei der gleichen Mischung in rum-1932 ist es nur ein Becher voll.

Einrühren. Die Mischung kommt in drei Gaben ins Fass, jedes Mal wird der Wein mit dem durchlöcherten Rührholz gut durchgerührt. Dann soll er ruhen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht, und auch nicht, ob das Fass danach wieder aufgefüllt wird.

Wozu Sand, Mehl und Salz? Der Text sagt es nicht, die Parallelen auch nicht. Nach heutigem Verständnis bindet Eiweiß Gerb- und Trübstoffe und setzt sich als Flocke ab. Dass der Sand die Flocken beschwert, ist unsere Vermutung, kein Beleg.

Praxis. Eine Fassbehandlung im Keller, keine Küchenarbeit. Eine Zeitangabe gibt es nicht, und eine Umrechnung auf kleine Mengen lässt der Text nicht zu, weil Salz, Mehl und Sand keine bestimmte Menge haben.