Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn man guten Wein aus Most machen will.
Wenn der Most in der Gärung ist, also wenn er nachzulassen beginnt, aber von der Gärung noch warm ist, dann gieß Most dazu, der gerade erst von der Kelter oder Trotte kommt, und dazu gestoßenen Weinstein nach deinem Gutdünken, und lass das miteinander gären.
Wenn sich das gesetzt hat, verfahre noch einmal ebenso. Das tu viermal. Lass das Fass von der Gärung nicht überlaufen. So wird der Wein gut und stark, dazu süß und gut verdaulich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Most in dem geren | Gärender Most | - | Winzer | - |
| der erst von der Kelter oder Trotten kompt | Frischer Most, frisch von der Kelter | - | Winzer | - |
| gestossen Weinstein | Weinstein, gestoßen | - | Apotheke | - |
Was ist das? Keine Speise, sondern eine Kellerregel aus Rumpolts Anhang über den Wein: Gärender Most wird mehrmals mit frisch gekeltertem Most und gestoßenem Weinstein aufgefüllt, bis der Wein gut, stark, süß und bekömmlich wird.
Der Zeitpunkt. Rumpolt nennt zwei Zeichen: Der Most beginnt in der Gärung nachzulassen, ist aber noch warm. Der frische Most kommt also in einen Ansatz, der noch arbeitet, nicht in ausgegorenen Wein. Eine Hefe nennt der Text nicht; die Gärung im Fass läuft bereits.
Warum stark und süß? Jede Gabe frischen Mostes bringt neuen Zucker in die laufende Gärung. Was davon vergärt, macht den Wein stärker; was übrig bleibt, wenn die Gärung vorher ermüdet, macht ihn süß. Ob beides zugleich gelingt, hängt an der Gärkraft im Fass, über die der Text nichts sagt.
Der Weinstein. Die Menge ist frei („nach deinem Gutdünken“), einen Zweck nennt Rumpolt nicht.
Wie oft? Angenommen sind vier Nachfüllungen; der Wortlaut lässt offen, ob die erste Gabe mitgezählt wird. Nachgefüllt wird jeweils, wenn sich der Most gesetzt und der Schaum gelegt hat.
Praxis. Mengen, Fassgröße, Abstände und Dauer fehlen. Nur so viel Most nachgießen, wie das Fass ohne Überlaufen trägt, denn gärender Most schäumt stark. Aus heutiger Sicht: Gärender Most gibt Kohlendioxid ab, der Keller muss gelüftet sein.
Das Wort gehört zu „dauen“, verdauen, und meint leicht verdaulich, bekömmlich. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt däuig in diesem Sinn, Schmellers Bayerisches Wörterbuch dauig als „verdaulich“. Dieselbe Schlussformel „süß und däuwig“ steht in einem weiteren Weinrezept Rumpolts. Es ist ein Lobwort für den fertigen Wein.
Rumpolt sagt es nicht. Er gibt nur die Menge frei („nach deinem bedüncken“). Im Weinbuch aus Donaueschingen wird Weinstein mit Nesselwurzel in den Wein gehängt, damit eine stockende Gärung wieder anspringt. Ob Rumpolt dasselbe im Sinn hat, lässt sein Text offen.
Nein. Es ist eine Anleitung für den Keller, nicht für die Feldküche: Man braucht ein Fass mit gärendem Most und mehrmals frisch gekelterten Most zum Nachfüllen.
Trotte oder Trotten ist das oberdeutsche Wort für die Weinpresse, die Kelter. Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der frisch gepresste, noch nicht oder gerade erst gärende Traubensaft.
Gären: die alkoholische Gärung des Mostes. Das Wort steht hier als Verb und als Substantiv („in dem geren“).
Oberdeutsches Wort für die Kelter, die Weinpresse. Rumpolt nennt beide Wörter nebeneinander.
Kristalline Ablagerung aus dem Fass (Kaliumhydrogentartrat). Welchen Zweck er hier hat, sagt Rumpolt nicht.
Leicht verdaulich, bekömmlich. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt däuig mit dieser Bedeutung, Schmellers Bayerisches Wörterbuch dauig als „verdaulich“. Rumpolt schreibt auch das Verb mit derselben Lautung: verdauwet die Speiß.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dauwig
Gewählte Lesart: Leicht verdaulich, bekömmlich. Gestützt durch FWB däuig und Schmeller dauig (verdaulich), durch Rumpolts eigene Schreibung verdauwet die Speiß (rum-1925), dieselbe Formel suͤß vnd daͤuwig in rum-1961 und Weckers vndawigen magen (unverdaulicher Magen, wec-288). Deshalb übersetzt: „gut verdaulich“, wie in rum-1961.
Andere mögliche Lesarten:
als wenn er begindt abzunemmen
Gewählte Lesart: Subjekt ist der Most („er“): wenn er nachzulassen beginnt, also die Gärung schwächer wird, er aber noch warm ist.
Andere mögliche Lesart:
viermal
Gewählte Lesart: Wörtlich „so thu jm aber also/ vnd das thu viermal“: Ob vier Wiederholungen nach der ersten Gabe oder vier Gaben insgesamt gemeint sind, bleibt offen. Im Text wörtlich „Das tu viermal“.
Andere mögliche Lesart:
Menge von Most und Weinstein
Gewählte Lesart: Weinstein „nach deinem beduͤncken“; Most so viel, wie das Fass ohne Überlaufen trägt.
Andere mögliche Lesart:
weñ sich das gesetzt (Abstand der Gaben, Fassgröße, Dauer)
Gewählte Lesart: Nach Handwerkerurteil: nachgefüllt wird, wenn der Schaum zusammengefallen ist und sich der Most gesetzt hat.
Andere mögliche Lesart:
Zweck des Weinsteins
Gewählte Lesart: Im Text nicht genannt. Im Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-018) wird Weinstein gegen stockende Gärung eingesetzt; ob Rumpolt das meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Farbe und Sorte des Mostes
Gewählte Lesart: Kein Farb- oder Sortenbezug im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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