Gärenden Most viermal mit frischem Most und Weinstein auffüllen

Moderne Übersetzung

Wenn man guten Wein aus Most machen will.

Wenn der Most in der Gärung ist, also wenn er nachzulassen beginnt, aber von der Gärung noch warm ist, dann gieß Most dazu, der gerade erst von der Kelter oder Trotte kommt, und dazu gestoßenen Weinstein nach deinem Gutdünken, und lass das miteinander gären.

Wenn sich das gesetzt hat, verfahre noch einmal ebenso. Das tu viermal. Lass das Fass von der Gärung nicht überlaufen. So wird der Wein gut und stark, dazu süß und gut verdaulich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Keine Speise, sondern eine Kellerregel aus Rumpolts Anhang über den Wein: Gärender Most wird mehrmals mit frisch gekeltertem Most und gestoßenem Weinstein aufgefüllt, bis der Wein gut, stark, süß und bekömmlich wird.

Der Zeitpunkt. Rumpolt nennt zwei Zeichen: Der Most beginnt in der Gärung nachzulassen, ist aber noch warm. Der frische Most kommt also in einen Ansatz, der noch arbeitet, nicht in ausgegorenen Wein. Eine Hefe nennt der Text nicht; die Gärung im Fass läuft bereits.

Warum stark und süß? Jede Gabe frischen Mostes bringt neuen Zucker in die laufende Gärung. Was davon vergärt, macht den Wein stärker; was übrig bleibt, wenn die Gärung vorher ermüdet, macht ihn süß. Ob beides zugleich gelingt, hängt an der Gärkraft im Fass, über die der Text nichts sagt.

Der Weinstein. Die Menge ist frei („nach deinem Gutdünken“), einen Zweck nennt Rumpolt nicht.

Wie oft? Angenommen sind vier Nachfüllungen; der Wortlaut lässt offen, ob die erste Gabe mitgezählt wird. Nachgefüllt wird jeweils, wenn sich der Most gesetzt und der Schaum gelegt hat.

Praxis. Mengen, Fassgröße, Abstände und Dauer fehlen. Nur so viel Most nachgießen, wie das Fass ohne Überlaufen trägt, denn gärender Most schäumt stark. Aus heutiger Sicht: Gärender Most gibt Kohlendioxid ab, der Keller muss gelüftet sein.