Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Dieses Stück wollte ich eigentlich zurückhalten, neben anderen. Weil es aber bei Kranken sehr dienlich ist, besonders bei Grimmen und vor allem bei Magengrimmen, kann ich es nicht verschweigen, denn es ist sehr nützlich.
Vorbereiten und Schneiden: Nimm schöne, gesunde, frische Pomeranzen. Schneide die Schale sternförmig ein, aber nicht ganz durch, nur die Rinde. Die innere Frucht muss ganz und unverletzt bleiben. Löse die Rinde bis aufs Fruchtfleisch ab, doch soll die Frucht ihr Häutchen behalten, damit der Saft nicht herausrinnen kann. Die Rinde soll unten an der Frucht hängen bleiben. Ungefähr acht Zacken soll jede Frucht haben, sodass sie wie ein Stern aussieht.
Wässern: Setze die Früchte in ein tiefes Gefäß und gieße frisches Brunnenwasser darüber. Beschwere sie, damit sie nicht obenauf schwimmen, deck das Gefäß dicht zu und lass es an einem warmen Ort einen Tag und eine Nacht stehen. Gieß dann das Wasser ab, gib anderes darüber und lass es wieder so lange stehen wie zuvor.
Vorkochen: Gib die Früchte danach zusammen in einen glasierten Topf, verschließ ihn fest und stell ihn ans Feuer, weit ringsum von Glut umgeben. Lass es gemächlich zu sieden beginnen und halte es so durchgehend, bis die Rinde anfängt weich zu werden. Nimm die Früchte dann behutsam heraus, damit du keine Zacke abstößt, und lege sie mit den Zacken nach oben auf ein sauberes Tuch.
Einzuckern: Nimm das Wasser in eine Messingpfanne, die so weit ist, dass die Früchte nebeneinander liegen können. Am besten ist es mit einer Kachel auf der Glut. Nimm für je drei Früchte ein Pfund des allerfeinsten Zuckers, sind die Früchte recht groß, fünf Vierling. Nimm Wasser genug. Reicht das Kochwasser von den Früchten nicht aus, gib frisches Brunnenwasser dazu. Wenn der Zucker etwas schäumt, schöpfe den Schaum mit einem Löffel ab. Sobald die Brühe klar und der Sirup weiß gekocht ist, gib sie in ein Gefäß. Wenn sie erkaltet ist, lege die Früchte behutsam hinein und beschwere sie. Lass sie einen oder zwei Tage stehen.
Wiederholen: Ist die Brühe dünn geworden, koche sie wieder auf wie zuvor. Beim dritten Mal koche die Früchte ganz gemächlich mit. Gehst du richtig damit um, werden sie so klar, nicht nur die Rinde, sondern auch die innere Frucht, dass man sogar die Kerne darin sieht. Bewahre sie so auf, dass der Sirup immer darüber steht, dann werden sie immer schöner.
Verwendung: Mit solchen Früchten kannst du ein ganzes Jahr lang die Kranken erquicken, zum Kochen und sonst. Sie dienen auch gut bei starkem Kopfweh, das von einem aufstoßenden, schlecht verdauenden Magen kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchoͤne/ geſundt/ friſche Pomerantzen | Pomeranzen, frisch und makellos (Zuckermenge je 3 Früchte) | - | - | - |
| ein pfund des aller ſchoͤnſten Zuckers | feinster Zucker je 3 Früchte (bei sehr großen Früchten 5 Vierling) | 1 Pfund | - | - |
| friſch Brunnenwaſſer | Frisches Wasser | - | - | - |
Praxis. Rechne mit mehreren Tagen: zweimal je einen Tag und eine Nacht wässern, vorkochen, danach liegen die Früchte nach jedem Sirupgang einen oder zwei Tage im kalten Sirup. Beim Vorkochen schwach sieden lassen und nach etwa 20 bis 30 Minuten mit dem Messer prüfen, ob die Rinde anfängt weich zu werden; Wecker nennt nur dieses Kriterium, keine Zeit. Für den Sirup so viel Wasser nehmen, dass die Früchte nebeneinander etwa zu zwei Dritteln bedeckt sind, und abschäumen, bis er klar ist. Beim dritten Durchgang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen; fertig sind die Früchte, wenn man durch das Fruchtfleisch die Kerne sieht.
Zuckermenge. Wecker gibt ein Verhältnis, keine Gesamtmenge: je drei Früchte ein Pfund Zucker, bei sehr großen fünf Vierling. Ob das für ein Jahr Haltbarkeit reicht, behauptet sie, belegt es aber nicht.
Bitterorangen führen Obsthändler mit Südfrüchten und manche orientalische Supermärkte, oft unter dem Namen Sevilla-Orangen. Süße Orangen sind durch Wecker selbst gedeckt: Vor ihrer Pomeranzenpastete (wec-417) schreibt sie, man nehme die Pomeranzen „ſawer oder ſuͤß“, wie man sie bekommt, aber jede Sorte für sich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Bitterorangen. Mit „Apfel“ meint Wecker hier die Frucht selbst (FWB pomeranzenapfel ‚Pomeranze‘); „der inner Aepffel“ ist das Fruchtinnere unter der Rinde.
Ein irdenes, meist glasiertes Kochgefäß, bei Wecker häufig (wec-265 „flache wol geglaͤſte kachel“, wec-145 „tigel oder kachel auff einer glut“). Hier die bessere Alternative zur Messingpfanne.
Ein Viertelpfund; fünf Vierling sind 1¼ Pfund. Das Pfund wog regional verschieden; welches Gewicht in Weckers Umfeld galt, ist nicht belegt, darum steht hier keine Grammzahl.
Hier die Zuckerbrühe, die über den Früchten stehen soll, nicht das Kälberlab zur Käseherstellung. Wecker gebraucht das Wort ebenso in wec-302 („geuß ab das Lab … vnd ſeuds widerumb“) und schreibt an der Parallelstelle in wec-417 „Law“.
Kolik, krampfartige Leibschmerzen (Fischer: grimmen ‚Kolik‘).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoͤne/ geſundt/ friſche Pomerantzen | bitter orange Q147096 |
| friſch Brunnenwaſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weiß (Titel „Ein ſchoͤne weiß Pomerantzen“)
Gewählte Lesart: Hell und klar: Gemeint ist das Ergebnis, der „weiß geſotten“ Sirup und die klar gewordenen Früchte. Wecker kennt keine weiße Sorte und lässt in wec-417 saure oder süße Pomeranzen zu.
Andere mögliche Lesart:
haſtu nicht genug von Aepffeln
Gewählte Lesart: Reicht das Kochwasser der Früchte nicht, kommt frisches Brunnenwasser dazu; der Satz steht zwischen „nim waſſers genug“ und dem Brunnenwasser und handelt von der Sirupflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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