Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm Zitronen und lege sie in frisches Brunnenwasser, damit es das Salz herauszieht, wenn du sie nicht frisch haben kannst. Schneide sie in dünne Schnitze und siede sie in Fleischbrühe und ein wenig Wein, bis sie weich sind. Dann stampfe sie und treibe sie mit einer eingeweichten Brotkrume durch. Du kannst Malvasier und Rosenwasser nehmen, wenn du sie kalt für eine Sülze geben willst. Willst du sie aber warm geben, so schütte sie in ein wenig heißes Schmalz. Wenn sie gekocht sind, tu ein wenig süße Gewürze, Safran und Zucker hinein. Willst du es zu Fisch, so bereite es mit Fischbrühe, die mit Wein gesotten ist.
Ebenso kannst du auch Pomeranzen nehmen, süße und saure, auch von der Schale sieden, stoßen und durchtreiben und wie das Vorige bereiten. Es zerteilt, was sich nicht gern verdauen lässt. Ebenso vom Zitronat das Saure zu Sülzen, das Mark zu Mus. Es ist gut gegen Gift und gegen Giftiges, das man gegessen hat, wie Morcheln, Pfifferlinge und solche Sachen, oder wenn der Magen vom Abführen verdorben worden ist. Kleine Bissen bringen guten Nutzen. Du findest viele gute Gerichte aus Pomeranzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lemonten | Zitronen, frisch oder eingesalzen | - | - | - |
| Fleiſchbruͤh | Fleischbrühe | - | - | - |
| ein wenig wein | Ein wenig Wein | - | - | - |
| einner geweichten broſamen Brots | Eingeweichte Brotkrume | - | - | - |
| Malvaſier vnd Roſenwaſſer | Malvasier und Rosenwasser | - | Weinhandel; Rosenwasser im orientalischen Supermarkt | - |
| ein heiß ſchmaͤltzlein | Ein wenig heißes Schmalz | - | - | - |
| ſuͤſſer Gewuͤrtz/ Saffran vnd Zucker | Ein wenig süße Gewürze, Safran und Zucker | - | - | - |
| Fiſchbruͤh ſo mit wein geſotten | Fischbrühe, mit Wein gesotten | - | - | - |
| (erschlossen) | Pomeranzen oder Zitronat (Varianten, siehe Text) | - | - | - |
Praxis. Eingesalzene Zitronen in frischem Wasser wässern, bis das Salz heraus ist, und das Wasser dabei wechseln; frische Zitronen gleich schneiden. Die dünnen Schnitze knapp mit Fleischbrühe bedecken, einen Schuss Wein dazu und schwach köcheln, bis sie sich zerdrücken lassen. Stampfen und mit eingeweichter Brotkrume durchtreiben, heute am einfachsten durch ein Sieb; die Krume nach gewünschter Dicke bemessen. Für die warme Form wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen, das Mus hineingeben und mit Gewürz, Safran und Zucker abschmecken. Mengen, Garzeit und Wässerdauer nennt der Text nicht.
Sülze. Kalt wird das Mus mit Malvasier und Rosenwasser abgeschmeckt. Fest wird es nur, wenn die Brühe selbst beim Erkalten stockt; sonst bleibt es eine dicke, gekühlte Masse.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Zitronen. Das Wässern, „daß es das Saltz herauß ziehe“, gilt eingesalzener Ware für den Fall, dass man keine frischen bekommt.
Sülze: hier die kalt gereichte Zitronenspeise. Bei Wecker ist Sülze oft eine dicke, gewürzte Masse; ein Geliermittel nennt der Text nicht.
Verkleinerungsform von Schmalz, also ein wenig Schmalz. Oberdeutsch kann Schmalz auch ausgelassene Butter meinen, der Text sagt es hier nicht.
Pomeranzen; das Wort meint meist die Bitterorange, der Text nimmt hier süße und saure.
Hier die Frucht, die Zitronatzitrone: Wecker trennt „das ſawer“ (zu Sülzen) vom „marck“ (zu Mus). Zitronat als eingemachte Schale ist erst später belegt.
Es zerteilt, löst auf, was schwer verdaut wird, nach der Säftelehre ihrer Zeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleiſchbruͤh | meat stock Q67860017 |
| ein wenig wein | wine Q282 |
| Fiſchbruͤh ſo mit wein geſotten | fish stock Q5454675 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Citronat das ſawer zu Suͤltzen/ dz marck zu Muͤßl ein
Gewählte Lesart: Citronat = die Frucht (Zitronatzitrone): Das Saure geht in die Sülze, das Mark ins Mus. Die Teilung in Saures und Mark passt nur zu einer ganzen Frucht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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