Kräftiges Zitronenmus für einen schwachen Magen

Moderne Übersetzung

Nimm Zitronen und lege sie in frisches Brunnenwasser, damit es das Salz herauszieht, wenn du sie nicht frisch haben kannst. Schneide sie in dünne Schnitze und siede sie in Fleischbrühe und ein wenig Wein, bis sie weich sind. Dann stampfe sie und treibe sie mit einer eingeweichten Brotkrume durch. Du kannst Malvasier und Rosenwasser nehmen, wenn du sie kalt für eine Sülze geben willst. Willst du sie aber warm geben, so schütte sie in ein wenig heißes Schmalz. Wenn sie gekocht sind, tu ein wenig süße Gewürze, Safran und Zucker hinein. Willst du es zu Fisch, so bereite es mit Fischbrühe, die mit Wein gesotten ist.

Ebenso kannst du auch Pomeranzen nehmen, süße und saure, auch von der Schale sieden, stoßen und durchtreiben und wie das Vorige bereiten. Es zerteilt, was sich nicht gern verdauen lässt. Ebenso vom Zitronat das Saure zu Sülzen, das Mark zu Mus. Es ist gut gegen Gift und gegen Giftiges, das man gegessen hat, wie Morcheln, Pfifferlinge und solche Sachen, oder wenn der Magen vom Abführen verdorben worden ist. Kleine Bissen bringen guten Nutzen. Du findest viele gute Gerichte aus Pomeranzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Eingesalzene Zitronen in frischem Wasser wässern, bis das Salz heraus ist, und das Wasser dabei wechseln; frische Zitronen gleich schneiden. Die dünnen Schnitze knapp mit Fleischbrühe bedecken, einen Schuss Wein dazu und schwach köcheln, bis sie sich zerdrücken lassen. Stampfen und mit eingeweichter Brotkrume durchtreiben, heute am einfachsten durch ein Sieb; die Krume nach gewünschter Dicke bemessen. Für die warme Form wenig Schmalz in einer Pfanne erhitzen, das Mus hineingeben und mit Gewürz, Safran und Zucker abschmecken. Mengen, Garzeit und Wässerdauer nennt der Text nicht.

Sülze. Kalt wird das Mus mit Malvasier und Rosenwasser abgeschmeckt. Fest wird es nur, wenn die Brühe selbst beim Erkalten stockt; sonst bleibt es eine dicke, gekühlte Masse.