Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm schöne, gut reife Kirschen, die man Amarellen oder an manchen Orten zahme Kirschen nennt. Wasche sie, lege sie auf ein weißes Tuch und rüttle sie hin und her, damit das Wasser davon abläuft. Danach brich die Stiele ab und löse mit einem feinen Messerchen die Steine heraus, damit sie ganz bleiben und der Saft sich nicht verliert.
Wenn du genug hast (sie machen viel Mühe, und wenn du eine Schüssel voll brauchst, wird es kaum eine halbe, wenn sie gekocht sind), so wirf sie in eine Kachel und decke sie dicht zu. Wenn sie ein wenig schwitzen oder gedämpft sind, so gib Zucker dazu oder schönen Honig, der mit Rosenwasser abgeschäumt ist. Sie geben viel Brühe, aber du brauchst sie gut. Lass sie kochen, bis sie recht sind, gleichsam als wären sie ein wenig eingeschrumpft, und doch nicht gar zu genau abgekocht.
Unterdessen schneide von weißem Brot Schnittlein, nicht gar zu dünn, wie Güldenschnitten. Backe sie in Schmalz, aber nicht so gar hart und braun. Gieße die Brühe darüber, damit sie ein wenig weich werden.
Bereite auch den Tortenboden und bestreue ihn gut mit Ingwer und Zimt. Lege das Brot hinein, eine Schnitte neben die andere, so dass der Boden bedeckt ist, und bestreue es wieder gut. Danach gib die Kirschen darauf, so dass auch das Brot gut bedeckt ist, alles doppelt bestreut mit Ingwer, Zimt und Zucker. Dann verschließe es mit einem schön geschnittenen Deckel, bestreiche ihn, wie du weißt, und backe es knusprig fertig, doch nicht gar zu dürr. Sie sind köstlich gut.
Und so kannst du Krapfen und Würste aus gewürztem Teig daraus machen und im Ofen backen. Dann aber würze es, bereite es zu und lass es abkochen, bis die Brühe fast ganz abgekocht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wol zeitige Kirſchen/ welche man Amarellen | Amarellen (Kirschen) | - | - | Sauerkirschen oder süße Kirschen, siehe Anmerkung |
| Zucker oder ſchoͤnen Honig | Zucker oder Honig | - | - | - |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser (nur zum Honig) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| weiſſem brot | Weißbrot | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz zum Backen der Brotschnitten | - | - | - |
| Dortenboden | Teig für Tortenboden und Deckel (im Original nicht beschrieben) | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Zimet | Zimt | - | - | - |
Praxis. Die entsteinten Kirschen im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze etwa 10-15 Minuten dämpfen, dann Zucker (etwa 100-150 g auf 500 g Kirschen) oder Honig zugeben und offen weiterkochen, bis sie gar sind; die Brühe für das Brot aufheben. Weißbrot in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Schmalz hell backen. Teig, Bestreichmittel und Backhitze nennt das Rezept nicht: Ein fester Teig für Boden und Deckel, Ei zum Bestreichen und mäßige Hitze um 180 °C für 35-45 Minuten, bis der Deckel Farbe hat, sind moderne Annahmen. Ingwer und Zimt je Schicht etwa 1 TL.
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Eine Kirschsorte, deren Geschmack die Wörterbücher verschieden angeben: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Fischer (Schwäbisch) nennen die Amarelle eine Sauerkirsche, Lexer und Schmeller eine süße Frühweichsel. Wecker setzt sie mit den „zahmen“ Kirschen gleich, also Gartenkirschen im Gegensatz zu wilden; die Überschrift des Abschnitts spricht von süßen und sauren Kirschen.
Ein irdener Topf (Lexer: kachel „Topf, irdenes Geschirr“), nicht die Ofenkachel.
Güldenschnitten: in Schmalz gebackene Weißbrotschnitten, die Wecker mehrfach nennt (etwa wec-119). Hier dienen sie als Maß für Dicke und Backgrad.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| weiſſem brot | white bread Q1501889 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Zimet | cinnamon Q28165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gleich werens ein wenig eingeſchnurt
Gewählte Lesart: „Gleichsam als wären sie ein wenig eingeschrumpft“: Subjekt sind die Kirschen; einschnurren heißt einschrumpfen, sich zusammenziehen (DWB 2. Aufl. einschnurren mit Beleg von 1557, Fischer, Schmid „eingehen, einlaufen“).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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