Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn der Most noch gärt und warm ist, dann gieß einen Eimer voll süßen Most hinein, oder zwei, je nachdem, wie groß das Fass ist. Dann beginnt der Wein wieder zu gären wie zuvor.
Wenn sich der Most gesetzt hat, gieß wieder ebenso viel hinein wie zuvor. Das tu drei- oder viermal, so wird der Wein stark und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| der Most noch giert | Gärender, warmer Most (im Fass) | - | Winzer | - |
| ein Eymer voll suͤsses Mosts/ oder zween | 1 Eimer süßer Most (oder 2, je nach Fassgröße), je Durchgang | - | Winzer | - |
Was ist das? Eine Kelleranweisung, kein Gericht. In einen Most, der im Fass noch gärt und warm ist, wird mehrmals frischer, süßer Most nachgegossen. Nach jeder Gabe gärt der Wein wieder an, nach drei bis vier Durchgängen soll er „starck vnd gut“ sein.
Wann nachgießen? Das erste Mal, solange der Most noch gärt und warm ist. Danach jeweils, „wenn sich der Most gesetzt“ hat, also wenn die neu angefachte Gärung wieder zur Ruhe gekommen ist. Eine Wartezeit in Tagen nennt Rumpolt nicht, man richtet sich nach dem Augenschein am Fass.
Wie viel? Ein Eimer oder zwei, je nach Größe des Fasses, und bei jedem weiteren Durchgang wieder ebenso viel. Eine Literzahl lässt sich für den Eimer nicht sicher angeben.
Was der Text offen lässt. Rumpolt setzt keine Hefe und keinen Gäransatz zu, die laufende Gärung im Fass trägt den Vorgang. Er sagt auch nicht, wie viel Platz im Fass sein muss: Mehrere Eimer Nachgabe setzen stillschweigend ein nicht randvolles Fass voraus.
Praxis. Heute erklärt man das so: Der frische Most bringt neuen Zucker, den die Gärung weiter umsetzt, der Wein wird dadurch alkoholreicher. Wie stark, sagt der Text nicht, und eine Zahl gehört hier auch nicht hin.
Der Text sagt: Danach „begindt der Wein wider zu geren“, und nach drei- oder viermaligem Wiederholen wird er „starck vnd gut“. Heute erklärt man das so: Der frische Most bringt neuen Zucker mit, den die Gärung weiter umsetzt, der Wein wird alkoholreicher. Wie viel stärker, sagt Rumpolt nicht.
Nein. Es setzt ein großes Fass mit laufender Gärung und mehrere Eimer frischen Most voraus. Das ist Kellerarbeit und kein Gericht für die Lagerwiese.
Ein Eimer ist ein altes Hohlmaß für Wein und Most. Seine Größe war von Ort zu Ort verschieden, eine Umrechnung in Liter wäre nur geschätzt. Rumpolt rechnet mit einem oder zwei Eimern je Durchgang, je nachdem, wie groß das Fass ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Formen von „gären“ (mhd. ger(e)n, jern; FWB „gieren“: aufgehen, gären). Rumpolt schreibt im ganzen Weinkapitel so: „wenn der Most noch giert“, „wider zu geren“.
Eimer, ein Hohlmaß für Wein und Most. Seine Größe schwankte von Ort zu Ort, eine Umrechnung in Liter wäre deshalb nur geschätzt. Rumpolt richtet die Menge ohnehin nach dem Fass: „darnach das Faß groß ist“.
„aber“ heißt hier „wiederum, abermals“, „als vor“ „wie zuvor“. Gemeint ist dieselbe Menge wie beim ersten Mal, nicht das Doppelte.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wenn sich der Most gesetzt
Gewählte Lesart: Wörtlich „wenn sich der Most gesetzt hat“: Die neu angefachte Gärung ist abgeklungen, der Most ist zur Ruhe gekommen. Der Satz davor spricht vom Wiederaufgären, das „Setzen“ ist dessen Ende. Wie lange das dauert, sagt der Text nicht, man richtet sich nach dem Augenschein.
Andere mögliche Lesart:
aber so viel darein/ als vor
Gewählte Lesart: „wiederum ebenso viel wie zuvor“: fnhd. „aber“ = abermals, „als vor“ = wie vorher. Also wieder ein oder zwei Eimer, je nach Fass.
Andere mögliche Lesart:
ein Eymer voll … oder zween
Gewählte Lesart: Eimer als örtliches Hohlmaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. „darnach das Faß groß ist“ heißt: Die Menge richtet sich nach dem Fass, einen festen Satz gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
Platz im Fass für die Nachgabe
Gewählte Lesart: Das Fass ist nicht randvoll, die ein bis zwei Eimer passen in den freien Raum über dem gärenden Most. Das ist eine Annahme, der Text sagt dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
Gärung ohne Zusatz
Gewählte Lesart: Die schon laufende Gärung im Fass trägt den Vorgang. Rumpolt gibt außer süßem Most nichts hinein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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