Wein mit sauren Äpfeln stark gären lassen

Moderne Übersetzung

Nimm drei oder vier saure Äpfel und schneide sie in den Wein. Wenn ihr Geschmack vergeht, gib wieder ebenso viele hinein. Mach das so lange, bis der Wein gut gärt. Dann wird er frisch und gut.

Auch zu Weihnachten und wenn der Wein blüht, regt sich der Wein von Natur aus gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerregel, kein Gericht. In einen Wein werden drei oder vier saure Äpfel geschnitten. Sobald sie ihren Geschmack abgegeben haben, kommen ebenso viele neue hinein, und das so lange, bis der Wein gut gärt. Danach soll er „frisch vnd gut“ sein. Ein zweiter Absatz nennt zwei Zeiten, zu denen sich Wein von selbst regt: Weihnachten und die Rebblüte.

Saure Äpfel, nicht süße. Im selben Anhang steht das Gegenstück (rum-1919): Dort kommen süße Äpfel in den Most, damit er nicht gärt und süß bleibt, und sie werden wieder herausgenommen. Hier sind es saure Äpfel, und das Ziel ist umgekehrt: Die Gärung soll in Gang kommen. Ein Herausnehmen nennt Rumpolt hier nicht. Beide Regeln nicht vermischen.

Warum Äpfel? Der Text begründet nichts, er gibt eine Erfahrungsregel. Heute würde man sagen: Apfelstücke bringen Zucker und Nährstoffe in den Wein, ein schwacher Wein mit etwas Restzucker kann dadurch wieder anspringen. Das ist eine moderne Deutung, kein Beleg dafür, wie man es 1581 verstanden hat.

Wie viel und wie lange? Drei oder vier Äpfel, aber für welche Menge Wein, sagt der Text nicht; eine Dosierung pro Liter lässt sich daraus nicht ableiten. Auch eine Dauer fehlt. Als Abbruchzeichen gilt „biß er wol geren wirt“: Heute erkennt man die Gärung am Aufschäumen und an aufsteigenden Bläschen am Spund. Ist der Wein schon durchgegoren und hat keinen Zucker mehr, springt er auch mit Äpfeln kaum wieder an.

Praxis. Wer es nachstellen will, schneidet die Äpfel mit Schale in Stücke und nimmt sie heraus, sobald die Gärung angesprungen ist. Beides ist heutige Kellerpraxis, der Text nennt weder Schälen noch Herausnehmen. Die Rebblüte fällt heute etwa in die Zeit von Ende Mai bis Juni.