Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Wein umzuschlagen droht: Nimm heißes Gerstenbrot aus dem Ofen, brich es auseinander und leg es auf den Spund, so lange, bis es kalt wird. Tu das nacheinander, bis es herausgezogen hat, was dem Wein schädlich ist.
Für denselben Wein, der umgeschlagen ist: Nimm eine echte Benediktenwurzel und gib sie in den Wein. Sie bringt dem Wein seine Kraft wieder, macht ihn wohlriechend und gibt ihm einen guten Geschmack.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| heiß Gerstenbrot auß dem Ofen | heißes Gerstenbrot aus dem Ofen | - | Beim Bäcker vorbestellen oder selbst backen; es muss heiß aus dem Ofen kommen | - |
| ein rechte Benedictenwurtzel | eine echte Benediktenwurzel | 1 | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellermittel aus Rumpolts Anhang zur Weinpflege: zwei Behandlungen für einen Fasswein, der umzuschlagen droht oder schon umgeschlagen ist. Zuerst heißes Brot auf dem Fass, dann eine Wurzel im Wein.
Das heiße Brot. Das Gerstenbrot kommt heiß aus dem Ofen, wird auseinandergebrochen und auf den Spund gelegt, bis es kalt ist. Dann folgt das nächste, so lange, bis es „herausgezogen“ hat, was dem Wein schadet. Eine Zahl der Durchgänge nennt der Text nicht, auch kein Zeichen, woran man den Erfolg erkennt.
Der Spund. Ob das Brot auf das offene Spundloch oder auf den Zapfen kommt, bleibt offen. Soll es etwas aus dem Fass aufnehmen, liegt die Öffnung näher; das ist eine Folgerung, kein Wortlaut.
Die Wurzel. Eine einzige Benediktenwurzel wird in den Wein gelegt, ohne Menge und ohne Dauer. Welche Pflanze gemeint ist, ist nicht gesichert, am ehesten die Nelkenwurz. Dass sie dem Wein „seine Kraft“ wiedergibt, ist Rumpolts Versprechen.
Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur am eigenen Fass. Ob das Brot wirkt, sagt der Text nicht; denkbar ist allenfalls eine Wirkung bei Geruchsfehlern. Gegen sauren, zähen oder trüben Wein kann ein Brot auf dem Fass nichts ausrichten.
Der Name steht für zwei Pflanzen: die Nelkenwurz und das Benediktenkraut. Am ehesten ist hier die Nelkenwurz gemeint, weil Rumpolt eine Wurzel nennt, die den Wein wohlriechend machen soll, und ein Vokabular von 1482 das Wort mit dem lateinischen Nelkenwort wiedergibt. Gesichert ist das nicht. Die Wurzel kommt in den Wein, sie wird nicht gegessen.
Spund heißt der Zapfen, der ein Fass verschließt, und auch die Öffnung selbst, das Spundloch. Welches von beiden Rumpolt hier meint, sagt der Text nicht. Das heiße Brot soll nach seinen Worten herausziehen, „was dem Wein schädlich ist“. In verwandten Mitteln desselben Buchs spricht er von Gestank und Geschmack, die das Brot an sich ziehe.
Rumpolt nennt keine Zahl: Jedes Brot bleibt liegen, bis es kalt ist, und das nacheinander, bis es gewirkt hat. Bei einem verwandten Mittel rät er für ein großes Fass zu einem oder drei Durchgängen.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Kellerverfahren für Wein im Fass.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eigentlich „ins Gegenteil verwandeln“. Beim Wein heißt das: Er schlägt um, wird fehlerhaft. Welchen Fehler Rumpolt meint, sagt er nicht, nur „was dem Wein schädlich ist“. verkehren wolt in der Überschrift heißt: Der Wein ist im Begriff umzuschlagen; im zweiten Absatz ist er es schon („der da verkehrt ist“).
Der Spund ist der Zapfen, der ein Fass verschließt, das Wort steht aber auch für die Öffnung selbst, das Spundloch. Beides ist belegt. Ob das Brot auf das offene Loch oder auf den Zapfen kommt, sagt der Text nicht.
Brot aus Gerstenmehl oder mit Gerstenanteil. Dasselbe heiße Gerstenbrot auf dem Spund kehrt bei Rumpolt für Wein mit üblem Geschmack und für umgeschlagenes Bier wieder.
Hier „echte, richtige“: Gemeint ist die wahre Benediktenwurzel, nicht eine ähnliche Pflanze.
Der Name steht für zwei Pflanzen: die Nelkenwurz (Geum urbanum) und das Benediktenkraut (Cnicus benedictus). Ein Vokabular von 1482 gibt benedicten-wurz mit gariofilus wieder, dem lateinischen Nelkenwort, und Rumpolt nennt ausdrücklich eine Wurzel, die den Wein wohlriechend machen soll. Das spricht am ehesten für die Nelkenwurz, deren Wurzel nach Nelken riecht. Gesichert ist die Art nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein rechte Benedictenwurtzel | Geum urbanum Q157407 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Benedictenwurtzel
Gewählte Lesart: Am ehesten die Wurzel der Nelkenwurz (Geum urbanum): Lexer führt benedicten-wurz als gariofilus (Vocabular 1482), das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch nennt Geum urbanum unter benedicte, und der Text spricht von einer Wurzel, die dem Wein Duft gibt. Die Art bleibt offen, weil dasselbe Wörterbuch gleichrangig die Benediktendistel nennt.
Andere mögliche Lesart:
Spundt
Gewählte Lesart: „Spund“ stehen gelassen wie in den verwandten Brot-auf-dem-Spund-Rezepten des Buchs. Das Wort bezeichnet den Verschlusszapfen und das Spundloch (Lexer: spund, spundloch; Etymologisches Wörterbuch: Zapfen, Spundloch).
Andere mögliche Lesarten:
verkehrt (welcher Weinfehler)
Gewählte Lesart: Kein bestimmter Fehler: Rumpolt sagt nur, das Brot ziehe heraus, „was dem Wein schaͤdtlich ist“. In verwandten Mitteln desselben Anhangs nennt er Gestank und Geschmack als das, was das Brot an sich zieht.
Andere mögliche Lesart:
thu das nacheinander (Zahl der Durchgänge)
Gewählte Lesart: Keine Zahl: Jedes Brot bleibt liegen, „biß es kalt wirt“, und das wird wiederholt, „biß daß es auffzeucht“. Bei einem verwandten Mittel rät Rumpolt für ein großes Fass zu einem oder drei Durchgängen; ein anderes lässt zwei Brotstücke abwechselnd im Ofen wärmen und auf den Spund legen.
Andere mögliche Lesart:
ein rechte Benedictenwurtzel (Menge und Dauer)
Gewählte Lesart: Eine einzige Wurzel, ohne Angabe, wie lange sie im Wein bleibt und wie viel Wein sie behandelt. Das Nachbarrezept mit Eschenrinde nennt „Rot Benedictenwurtzeln“ in der Mehrzahl, ebenfalls ohne Menge.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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