Gelber Hecht auf ungarische Art in Apfel-Brot-Brühe mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Nimm Zwiebeln und Äpfel, schneide oder hacke sie klein. Nimm auch ein eingeweichtes Weißbrot dazu und grünes Bertramkraut und hacke es ebenfalls darunter. Lasse alles in Wasser sieden, bis die Zwiebeln gar sind.

Nimm danach klaren, guten Wein und ein wenig Essig und lasse es damit aufsieden. Streiche das Salz von dem Hecht ab, dem du die Haut abgeschnitten und den du im Salz hast liegen lassen. Ist er sehr gesalzen, so wasche ihn aus und schneide ihn in Stücke.

Lege ihn in die Brühe und setze ihn mit einem Fischkessel auf ein lebhaftes Feuer. Lasse es schnell sieden. Schmecke es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab und mache es gut süß mit Zucker. Gib gesalzene Zitronen hinein, die fein und breit geschnitten sind.

So wird die Brühe von den Äpfeln und von dem Brot schön dick und wohlschmeckend. Also kocht man den Hecht gelb auf Ungarisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein vorgesalzener, enthäuteter Hecht, in Stücken in einer dicken Brühe aus Zwiebeln, Äpfeln und eingeweichtem Weißbrot gegart. Wein und Essig geben Säure, Safran die gelbe Farbe, reichlich Zucker und gesalzene Zitronen setzen einen süß-sauren, salzigen Gegenakzent. Heute am ehesten ein süßsaurer Fisch in einer gebundenen Obstsauce.

Die Brühe zuerst. Zwiebeln und Äpfel klein schneiden oder hacken, das eingeweichte Weißbrot und das grüne Bertramkraut darunterhacken und alles in Wasser sieden, bis die Zwiebeln weich sind. Dann Wein und wenig Essig dazugeben und aufkochen. Die Bindung kommt aus den zerkochenden Äpfeln und der Brotkrume, das sagt der Text am Ende selbst. Ein Durchstreichen der Brühe verlangt Rumpolt hier nicht.

Der Hecht. Rumpolt setzt einen Hecht voraus, dem die Haut schon abgeschnitten ist und der im Salz gelegen hat. Wie lange, sagt er nicht. Das Salz streichst du ab; ist der Fisch sehr salzig, wäschst du ihn kurz aus. Wer frischen Hecht kauft, kann ihn enthäuten, in Stücke schneiden und vor dem Kochen eine Weile einsalzen. Dann mit der Brühe in den Fischkessel und zügig auf kräftigem Feuer sieden, bis die Stücke gar sind.

Abschmecken. Pfeffer und Safran sind genannt, dazu ein unbestimmtes Gewürz, das Rumpolt nicht auflöst; nimm, was du für Fisch magst, oder lass es bei Pfeffer und Safran. Der Zucker darf deutlich schmecken, wol süß ist gewollt und hält gegen Essig und Salzzitrone. Die gesalzenen Zitronen fein und breit schneiden und am Ende in die Brühe geben. Da Hecht und Zitronen schon Salz mitbringen, erst am Schluss nachsalzen.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an: rund 20 bis 25 Minuten für die Brühe, 10 bis 15 Minuten für den Fisch. Das Einsalzen des Hechts ist darin nicht enthalten.