Hecht auf ungeröstete Art

Moderne Übersetzung

Willst du einen Hecht auf ungeröstete Art zubereiten, so nimm den Hecht und schuppe ihn. Teile ihn in Stücke, wasche ihn sauber, gib ihn in eine Schüssel und salze ihn. Lasse ihn ungefähr eine halbe Stunde liegen.

Währenddessen nimm eine ganze und geschälte Zwiebel und Petersilienwurzeln und etwas Wasser in eine Pfanne und lasse dies alles gut miteinander sieden. Danach nimm den gesalzenen Hecht und lege ihn in die Brühe und lasse ihn sieden. Gib ein wenig Pfeffer und viel Butter hinzu und prüfe, ob er genug gesalzen ist.

Und wenn du ihn anrichtest, so nimm die ganze Zwiebel heraus und gib den Fisch warm in der Brühe. Er ist schließlich gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein pochierter Hecht: Der gesalzene Fisch zieht in einem Sud aus ganzer Zwiebel, Petersilienwurzeln und Wasser gar, wird mit Pfeffer und reichlich Butter nachgewürzt und warm in seiner eigenen Brühe angerichtet - kein Anbraten, keine Bindung. Das Grundprinzip lebt bis heute in einfachen Fischgerichten fort, bei denen empfindliches Süßwasserfischfleisch sanft in Flüssigkeit gegart statt gebraten wird.

Ungeröstet, nicht angebraten. Der Titel „auf vngeresch" bezeichnet genau diese Zubereitungsart: Der Fisch kommt gesalzen direkt in den fertigen Sud und zieht darin gar, statt vorher in der Pfanne Farbe zu bekommen. Das Buch verwendet die verwandte Wurzel „resch" in seinen Backrezepten meist im Sinn von „knusprig, durchgebacken" - beide Lesarten laufen hier auf dasselbe Ergebnis hinaus, weil gesottener Fisch ohnehin nicht knusprig wird.

Praxis. Hecht schuppen, in Stücke teilen, waschen, salzen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Parallel aus einer ganzen, geschälten Zwiebel, Petersilienwurzeln und Wasser einen Sud ansetzen und aufkochen. Den gesalzenen Fisch erst danach in den fertigen Sud legen und darin sanft gar ziehen lassen, bis er innen durchgehend undurchsichtig ist und sich leicht vom Gräbchen löst - meist reichen wenige Minuten sanftes Sieden; der Text selbst nennt keine feste Zeit und überlässt den Garpunkt dem Augenmaß. Gegen Ende Pfeffer und reichlich Butter einrühren, die Salzung abschmecken. Beim Anrichten die Zwiebel entfernen - sie hat nur aromatisiert - und den Fisch warm in seiner Brühe servieren. Ein Topf am Feuer genügt, keine Sonderausrüstung nötig.