Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück Hecht und hacke ihn klein. Gib ihn in eine Schüssel und gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter und ein wenig Pfeffer hinein, drücke sauren Zitronensaft darein und lass alles miteinander aufsieden.
Trage es sogleich zu Tisch, solange es warm ist, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck Hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Selbst herstellen: Kochwasser von getrockneten Erbsen | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| sauren Limoniensafft | Saurer Zitronensaft | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kleine, schnelle Fischspeise: klein gehackter Hecht wird mit etwas Erbsenbrühe, frischer Butter, Pfeffer und saurem Zitronensaft aufgesotten und sofort warm gegessen. Im Hechtkapitel steht sie neben Rezepten mit denselben Bausteinen; das Besondere hier ist der gehackte Fisch und der Zitronensaft.
Roh gehackt. Rumpolt nennt kein Vorgaren, er schreibt nur hack jn klein und lässt dann alles miteinander aufsieden. Wo er den Hecht vorher gar sieden will, sagt er es ausdrücklich (Hecht im Senf). Der gehackte Fisch gart beim Aufsieden in der heißen Brühe in wenigen Minuten durch. Hecht ist grätenreich; heute hackt man am besten entgrätetes Filet.
Erbsenbrühe. Die Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt. Sie wird gegossen, ist also flüssig, und „ein wenig“ heißt: der Fisch wird benetzt, nicht ertränkt. Getrocknete Erbsen kochen und das Kochwasser nehmen genügt.
Aufsieden mit Butter und Zitronensaft. Butter und Säure kommen vor dem Aufsieden hinein und kochen mit. Kurz halten: zu langes Kochen trennt die Butter wieder ab. Pfeffer nur „ein wenig“, Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Der Text sagt Schüssel und dann auffsieden, er lässt offen, ob in der Schüssel auf der Glut oder in einem Topf aufgesotten wird. Heute nimmt man einen kleinen Topf oder eine feuerfeste Schüssel. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Entgräten und Hacken macht den größten Teil aus.
Eingeschränkt. Frischer Hecht ist die tragende Zutat und braucht Kühlkette oder tagesfrischen Einkauf. Die Erbsenbrühe lässt sich aus getrockneten Erbsen vorbereiten, sonst braucht es nur Butter, Pfeffer und Zitronensaft.
Die Brühe, die beim Kochen getrockneter Erbsen entsteht. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Am einfachsten kochst du getrocknete Erbsen und nimmst das Kochwasser.
Der Text nennt kein Vorgaren: Rumpolt lässt den Hecht klein hacken und dann mit Brühe, Butter, Pfeffer und Zitronensaft aufsieden. In einem Nachbarrezept (Hecht im Senf) schreibt er das Gar-Sieden ausdrücklich dazu, hier nicht. Die wörtliche Lesart ist deshalb: roh hacken, in der Brühe garen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt; er gießt sie auch über andere Hechtgerichte.
Schlicht Butter. „Ungeschmälzt“ grenzt nur vom Schmalz ab: die Butter ist nicht zu Schmalz ausgelassen.
Limonien sind Zitronen; gemeint ist der saure Saft, anders als die „gesaltzen Limonien“ (Salzzitronen) an anderer Stelle im Kapitel.
Sogleich, unverzüglich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein stuͤck Hecht | northern pike Q83363026 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| sauren Limoniensafft | lemon juice Q1375049 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hack jn klein
Gewählte Lesart: Der rohe Hecht wird klein gehackt und gart beim Aufsieden in der Brühe. Der Text nennt kein Vorgaren; wo Rumpolt das will, schreibt er es aus (Hecht im Senf: „seudt jn gar trucken ab“).
Andere mögliche Lesart:
in eine Schuͤssel ... auffsieden
Gewählte Lesart: Aufgesotten wird in der Schüssel selbst, einem Metallgefäß auf der Glut; der Text nennt nur die Schüssel und kein zweites Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
ein stuͤck Hecht
Gewählte Lesart: Ein Stück vom Hecht, so wie es ist, klein gehackt; ob entgrätet wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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