Geräucherter Hecht mit Petersilienwurzel und Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Geräucherter Hecht, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel und Erbsenbrühe, auch mit frischer Butter; so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Hecht wird mit Petersilienwurzel in Erbsenbrühe erhitzt, frische Butter kommt dazu. Eingemacht heißt bei Rumpolt für Fisch und Fleisch: in einer Brühe oder Sauce gegart. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt ihn; die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt dem geräucherten Stör und den geräucherten Saiblingen, dort mit Gewürzen.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Anders als in den Schwesterrezepten steht hier nicht lauter, also klar; ob die Brühe klar durchgeseiht oder etwas dicker ist, lässt der Text offen. Heute: getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb abgießen, ungebunden.

Keine Gewürze genannt. Pfeffer und Muskatblüte, die bei Stör und Saibling dabei sind, nennt dieses Rezept nicht. Textgetreu bleibt es bei Wurzel, Brühe und Butter.

Die Butter. Der Text sagt nur „auch mit frischer Butter“, einen Zeitpunkt nennt er nicht. Heute: frische Butter zum Schluss in die heiße Brühe geben, wo sie zergeht.

Praxis. Petersilienwurzel in Scheiben zuerst in der Brühe weichkochen, dann den Fisch dazugeben und nur noch schwach ziehen lassen, damit er nicht zerfällt. Salz erst am Schluss, Räucherfisch bringt Salz mit. Hecht hat viele feine Gräten; beim Essen darauf achten. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.