Blau gesottener Hecht in Buttersauce mit Petersilienwurzel und Kräutern

Moderne Übersetzung

Siede den Hecht schön blau ab und lass ihn nicht mehr als nur einmal aufwallen. Lass ihn danach in kaltem Wasser auskühlen. Zieh die blaue Haut ab. Gib dann eingebranntes Mehl, frische Maibutter, ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte, dazu geschnittene Petersilienwurzel hinein und lass alles miteinander aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Und wenn du es bald vom Feuer heben willst, so wirf kleine, wohlschmeckende Kräuter hinein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird blau gesotten, abgekühlt und gehäutet und dann in einer mit Einbrenne gebundenen Buttersauce mit ganzem Pfeffer, ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel aufgekocht. Kurz vor dem Abheben kommen kleine Kräuter hinein. Mit einer kalten Kräuterbutter hat das nichts zu tun: Die Butter geht roh in die heiße Sauce.

Der Sud. Was im Wasser ist, sagt Rumpolt hier nicht, weder Salz noch Essig. In den Nachbarrezepten derselben Serie (rum-0975, rum-0977) wird der blau gesottene Hecht in gesalzenem Wasser gekocht, und Essig wird dort als eigener Schritt danach genannt. Wir sieden deshalb in leicht gesalzenem Wasser und lassen den Hecht nur einmal aufwallen. Ob ein ganzer Fisch davon gar wird, steht nicht da; als moderne Ergänzung den Topf nach dem Aufwallen vom Feuer ziehen und den Fisch kurz ziehen lassen. Er gart beim Aufkochen in der Sauce ohnehin nach. Ob ganz oder in Stücken, lässt der Text offen.

Abkühlen und häuten. „kuͤls darnach auß kaltem Wasser“ lesen wir als: in kaltem Wasser auskühlen lassen. Möglich ist auch, dass der Fisch nur aus dem Wasser genommen und kalt gestellt wird. Danach wird die blau gewordene Haut abgezogen; der abgekühlte Fisch ist dabei griffiger.

Die Sauce. Welche Flüssigkeit die Einbrenne löst, nennt dieses Rezept nicht; anders als in rum-0977 und rum-0989 wird der Sud nicht abgegossen und keine Brühe zugegeben. Am naheliegendsten bleibt etwas Sud im Topf. Das Fett der Einbrenne nennt Rumpolt nicht, eine Farbe verlangt er nicht: das Mehl nur anschwitzen, nicht bräunen. Die Maibutter kommt am Stück dazu. Die Petersilienwurzel wird nur mit aufgekocht, deshalb dünn schneiden. Die Kräuter erst ganz zum Schluss einwerfen; welche, sagt Rumpolt nicht.

Praxis. Hecht hat viele feine Gräten, darauf beim Essen achten. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.