Blau gesottener Hecht in Erbsenbrühe mit Weinessig und Röstbrot

Moderne Übersetzung

Siede einen Hecht schön blau und lass ihn nicht mehr als einmal aufwallen. Seihe die Brühe ganz davon ab.

Gieße eine Erbsenbrühe darüber und guten Weinessig. Gib Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer hinein, auch ein wenig eingebranntes Mehl und frische Maibutter. Lass alles miteinander einsieden und versalze es nicht, so wird es gut und wohlschmeckend.

Schneide danach von einem Weißbrot und röste es schön im Schmalz. Und wenn du den Hecht anrichten willst, so wirf die Brocken oben darüber und gieße erst dann die Brühe darüber. So nennt man den Hecht auch „im Speck gekocht“.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird blau gesotten und nur einmal aufgewallt, dann kommt der Sud ganz weg. Darüber geht eine Sauce aus Erbsenbrühe und Weinessig, gewürzt mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und etwas gestoßenem Ingwer, gebunden mit ein wenig Einbrenne und abgerundet mit frischer Butter. Beim Anrichten kommen in Schmalz geröstete Weißbrotbrocken obenauf, erst dann die Sauce. Heute erinnert das an Fisch blau mit Buttersauce und gerösteten Brotwürfeln. Mengen, Garzeiten und die Größe des Fischs nennt Rumpolt nicht.

Blau sieden. Einmal aufkochen und danach nicht mehr sprudeln lassen hält den Hecht heil und saftig. Was im Sud ist, sagt der Text nicht. Praktisch: den ganzen Fisch mit unverletzter Haut in gesalzenem Wasser sieden, wie es die Nachbarrezepte rum-0975 und rum-0977 nennen. Der Essig gehört hier in die Sauce, nicht in den Sud.

Die Sauce. Für die Erbsenbrühe am besten eine passierte Erbsenbrühe nehmen, die gibt Körper; dünner wird es mit dem bloßen Kochwasser gekochter Erbsen. Die Einbrenne nur hell anschwitzen, sie dient zum Binden, eine Farbe nennt der Text nicht. Die Butter kommt frisch und fest in den Topf und geht beim Einsieden in die Sauce. Rumpolt warnt ausdrücklich vor zu viel Salz: vorsichtig salzen und erst am Ende abschmecken.

Das Röstbrot. Weißbrot in Stücke schneiden und in Schmalz rösten. Die Reihenfolge beim Anrichten steht im Text: erst die Brocken über den Hecht, dann die Sauce darüber. Wer die Brocken knusprig haben will, richtet sofort an.

Praxis. Ein großer Topf oder Fischkessel und eine Pfanne reichen. Der Hecht hat Y-förmige Gräten, beim Vorlegen darauf achten. Die Zeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine an.