Gespickter Hecht, am Fastentag mit Hausenblase statt Speck

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Hechte, die schön an Schuppen sind. Ist es ein Fleischtag, so spicke den Hecht mit Speck. Wenn das erledigt ist, siede ihn trocken ab. Gieße darüber Essig, Pfeffer und Butter, die fein warm ist.

Ist es aber ein Fastentag, so nimm Hausenblasen, die gut gesotten sind. Schneide sie wie Speck und spicke den Hecht damit. Siede ihn fein blau ab. Gib darüber mit Butter eine saure Brühe oder lauter Butter, wie du willst. So wird man meinen, er sei mit Speck und nicht mit Hausenblasen gespickt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kleiner, ganz gegarter Hecht, gespickt und abgesotten, mit einem Guss übergossen. Am Fleischtag mit Speck gespickt und mit warmer Butter, Essig und Pfeffer; am Fasttag mit Hausenblase gespickt, blau gesotten und mit saurer Brühe und Butter oder nur mit Butter. Verwandt ist heutiger Fisch blau mit zerlassener Butter.

Erst spicken, dann sieden. Die Spickstreifen werden vor dem Sieden durchgezogen und müssen im Sud halten. Speck macht das ohne Weiteres; bei der Hausenblase ist das die heikle Stelle, denn lange gesotten löst sie sich auf.

Trocken absieden. Den Hecht in Salzwasser gar sieden und den Sud vollständig abgießen, damit der Fisch ohne Brühe auf die Platte kommt und der Guss nicht verwässert.

Blau absieden. Am Fasttag soll der Hecht „fein blau“ werden, also mit blau gefärbter Haut. Der Text nennt keinen Essig im Sud; wer es wie heute machen will, gibt einen Schuss Essig in den Sud oder übergießt den Fisch vorher damit.

Der Guss. Die Butter ist nur „fein warm“, also zerlassen, nicht gebräunt. Dazu Essig und gemahlener Pfeffer. Für die Fasttag-Fassung eine säuerliche Brühe mit Butter, etwa aus Wein, Essig oder Fischsud; die Zusammensetzung legt der Text nicht fest.

Praxis. Kleine Hechte ganz verwenden, schuppen und ausnehmen, Speck in schmale Streifen schneiden und mit der Spicknadel durchziehen. Im Fischkessel oder breiten Topf in Salzwasser gar ziehen lassen, abgießen, anrichten und mit dem warmen Guss übergießen. Die 30 Minuten sind eine Schätzung für kleine Hechte; Mengen nennt der Text keine.