Gefüllter Hecht in eigener Haut mit Rosinen, vom Rost

Moderne Übersetzung

Schuppe den Hecht und ziehe die Haut vom Kopf bis auf den Schwanz. Schneide das breite Fischfleisch von den Gräten hinweg. Hacke es klein mit ein wenig Zwiebeln. Gib ein wenig Pfeffer, Ingwer und Safran hinein, auch frische Butter und schwarze Rosinen, Eigelb und ein wenig Salz.

Fülle den Hecht damit und ziehe dann die Haut darüber. Salze ihn obenauf und lege ihn auf einen Rost. Brate ihn langsam. Mache eine süße oder saure Brühe darunter, und du kannst ihn warm oder kalt servieren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hecht, dessen eigenes Fleisch zur Füllung gehackt und wieder unter die Haut gebracht wird. Rumpolt zieht die Haut vom Kopf bis zum Schwanz ab, schneidet das Fleisch von den Gräten, hackt es mit Zwiebel, Gewürzen, Butter, Rosinen und Eigelb, füllt den Hecht, zieht die Haut wieder darüber und brät ihn langsam auf dem Rost. Die Haut hält Füllung und Fischform zusammen und schützt das magere Hechtfleisch vor dem Austrocknen.

Haut abziehen und füllen. Wo der Fisch geöffnet wird und ob die Haut genäht oder gebunden wird, sagt der Text nicht. Am besten löst man die Haut vom Kopf her im Ganzen, ohne sie einzureißen, schneidet die Filets vom Gerippe und setzt die Füllung wieder auf. Hält die Haut nicht von selbst, hilft Küchengarn.

Die Füllung. Das Eigelb bindet die rohe Fischmasse, die Butter hält sie saftig. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur dass Zwiebel, Pfeffer und Salz „ein wenig“ sein sollen. Dunkle Rosinen passen; welche Sorte gemeint ist, bleibt offen.

Braten. „Gemach“ heißt langsam: auf dem Rost über Glut statt über Flamme, damit die Haut nicht verbrennt, bevor die Füllung gar ist. Eine Garprobe nennt der Text nicht; der Fisch ist fertig, wenn die Füllung auch in der Mitte fest ist.

Die Brühe darunter. Rumpolt verlangt eine süße oder saure Brühe, beschreibt sie aber nicht. Am einfachsten bereitet man sie getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte.

Praxis. Einen ganzen Hecht beim Fischhändler vorbestellen; bei einem kleinen Fisch ist das Abziehen der Haut schwierig. Warm oder kalt servieren, wie Rumpolt freistellt. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.