Gefüllte Schleie in eigener Haut mit Rosinen und Safran, vom Rost

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Schleie füllen willst, ziehe die Haut ab, denn sie lässt sich leicht abziehen. Schneide das Fleisch vom Rückgrat ab, sodass das Rückgrat ganz bleibt. Nimm das Fleisch und hacke es klein mit schwarzen Rosinen und in Fett angeschwitzten Zwiebeln. Gib Pfeffer, Ingwer und Safran hinein und hacke einige Eigelb darunter.

Wenn die Füllung gehackt ist, nimm sie und streiche sie über das Rückgrat des Fisches. Ziehe die Haut darüber, lege den Fisch auf einen Rost und brate ihn. Mache eine saure Brühe darunter und trage ihn warm auf. So ist es ein guter gefüllter Fisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Schleie, deren eigenes Fleisch zur Füllung wird. Rumpolt zieht die Haut im Ganzen ab, schneidet das Fleisch vom Rückgrat, hackt es mit schwarzen Rosinen, angeschwitzten Zwiebeln, Pfeffer, Ingwer, Safran und Eigelb, streicht die Masse wieder über das Gerippe und zieht die Haut darüber. Dann wird der Fisch auf dem Rost gebraten und warm mit einer sauren Brühe angerichtet. Die Haut ist die Hülle, das Gerippe das Gerüst; das Eigelb bindet die gehackte Fischmasse, sodass sie beim Braten stockt.

Haut abziehen und entbeinen. Die Haut muss heil bleiben, denn sie hält später Füllung und Form zusammen. Vom Ausnehmen, Schuppen, Kopf und Flossen sagt der Text nichts. Wer heute nachkocht, nimmt die Schleie zuerst aus, ohne die Galle zu verletzen, und lässt Kopf und Schwanz am Gerippe. Danach die Haut vom Kopf her lösen und die Filets vom Rückgrat schneiden, ohne es zu zerbrechen.

Gräten in der Füllung. Ob die feinen Gräten aus dem Fleisch kommen, sagt der Text nicht. Heute löst man das Fleisch sorgfältig von den Gräten oder zieht sie nach dem Hacken heraus.

Die Füllung. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „etliche“ Eigelb. Die Zwiebeln werden vorher in Fett angeschwitzt; welches Fett, steht hier nicht. Salz nennt der Text ebenfalls nicht.

Braten. Rumpolt sagt nur „brats“; Fett, Hitze und Garzeit nennt er nicht. Hält die Haut nicht von selbst, hilft Küchengarn; ein Fischgitter erleichtert das Wenden des ganzen Fisches. Der Fisch ist fertig, wenn die Füllung auch in der Mitte fest ist.

Die Brühe darunter. Woraus die saure Brühe besteht, sagt der Text nicht. Am einfachsten bereitet man sie getrennt zu und gibt sie beim Anrichten unter den Fisch auf die Platte.

Praxis. Eine ganze Schleie beim Fischhändler vorbestellen, mit unverletzter Haut. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.