Eingelegte Neunaugen in Malvasier-Pfefferkuchensauce

Moderne Übersetzung

Nimm die Neunaugen und brühe sie ab. Wenn sie gebrüht sind, nimm guten Malvasier und fange das Blut der Neunaugen darin auf. Öffne sie am Bauch, nimm den Rogen heraus und wirf ihn weg.

Reibe Pfefferkuchen unter die Neunaugen, gib Bertramkraut dazu und lass damit einen kräftigen Sud aufkochen. Nimm sie heraus und säubere sie. Streiche die Pfeffersauce durch, schmecke sie mit Zimt, Nelken und Pfeffer ab und lass sie wieder sieden. Ist sie zu wenig süß, so mache sie noch süßer. Achte darauf, dass du sie nicht versalzt und nicht verkochst.

Wenn sie gar sind, so lege sie ein; so kannst du sie Jahr und Tag aufbewahren. Du kannst sie kalt essen oder wieder wärmen, dann sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Neunaugen werden in Malvasier mit ihrem eigenen Blut, geriebenem Pfefferkuchen und Bertramkraut gesotten. Die Sauce, bei Rumpolt „Pfeffer“ genannt, wird durchgestrichen, mit Zimt, Nelken und Pfeffer nachgewürzt, bei Bedarf nachgesüßt und dient dann zugleich zum Einlegen. Innerhalb des Neunaugen-Kapitels ist es die Fassung ohne Safran, die auf Vorrat zielt. Fast dieselbe Folge beschreibt Rumpolt bei den Lampreten (rum-0931). Heute denkt man an die französische lamproie à la bordelaise, die ebenfalls mit dem Blut des Tiers gemacht wird.

Brühen und Blut. Die Neunaugen mit heißem Wasser überbrühen, wie im Nachbarrezept rum-1112 beschrieben. Der Text lässt das Blut erst nach dem Brühen auffangen und sagt nicht, wie es gewonnen wird. Praktisch läuft es beim Öffnen der frischen Tiere; dabei direkt in den Malvasier laufen lassen. Danach am Bauch aufschneiden und den Rogen verwerfen.

Der Sud. Geriebenen Pfefferkuchen und Bertramkraut zu den Neunaugen in den Wein mit dem Blut geben und kräftig aufsieden lassen. Der Pfefferkuchen gibt der Sauce Körper und schon etwas Süße und Würze.

Herausnehmen und Säubern. Die Neunaugen aus dem Sud nehmen und säubern, also anhaftende Krümel und Kräuter abstreifen. So lesen es die Lampreten-Parallelen (rum-0929, rum-0931), die an derselben Stelle die Stücke herausnehmen. Dann die Sauce passieren; heute nimmt man ein Sieb oder ein feines Tuch. Ein Gerät nennt der Text nicht.

Abschmecken und Süßen. Mit Zimt, Nelken und Pfeffer nachwürzen und wieder sieden lassen. Womit nachgesüßt wird, sagt Rumpolt nicht; heute etwas Zucker oder mehr geriebenen Pfefferkuchen nach Geschmack. Salz nennt er nur als Warnung: nicht versalzen und nicht verkochen.

Einlegen. Die Neunaugen wieder in die Sauce geben, gar ziehen lassen und mit der Sauce in ein Gefäß einlegen, etwa einen Steinguttopf oder ein Glas, und kühl stellen. Rumpolt nennt kein Gefäß.

Praxis. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. „Jahr und Tag“ ist Rumpolts Angabe; die Sauce ist eine süße Weinsauce ohne Essig, deshalb die eingelegten Neunaugen heute kühl lagern und bald essen. Gegessen werden sie kalt oder wieder aufgewärmt.