Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Kaiserlinge, welche Pilze man gemeinhin für die allerbesten hält. Wasche sie aus, pfeffere und salze sie. Lege sie auf einen Rost, brate sie und begieße sie mit Butter. Gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Pfeffer und Salz. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Keiserling | Kaiserling | - | Wochenmarkt oder Feinkosthandel, selten und nur zur Saison | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze Kaiserlinge vom Rost: gewaschen, gepfeffert und gesalzen, beim Braten mit Butter begossen und warm aufgetragen, bei Tisch noch einmal mit Pfeffer und Salz bestreut. Mehr Zutaten hat das Rezept nicht.
Der Rost. Rumpolt nennt nur den Rost, kein Material und keine Hitze. Die Pilze garen über der Glut von unten. Das Begießen mit Butter hält sie saftig und gibt ihnen das Fett, das sie selbst kaum haben. Gewürzt wird zweimal: vor dem Braten und noch einmal am Tisch.
Waschen. Rumpolt verlangt, die Pilze auszuwaschen. Sie ziehen dabei etwas Wasser; kurz waschen und gut abtropfen lassen.
Praxis. Ein Metallrost über mittlerer Glut, nicht über offener Flamme, denn tropfende Butter flammt auf. Die Hüte ganz oder halbiert mit den Lamellen nach oben auflegen, damit Saft und Butter nicht ablaufen, und braten, bis sie gar und leicht gebräunt sind. Die Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Nur sicher bestimmte Pilze verwenden: Der Kaiserling hat giftige Verwechslungspartner.
Ein Speisepilz (Amanita caesarea), den Rumpolt für den besten aller Pilze hält. Im Handel ist er selten. Wer selbst sammelt, nimmt nur sicher bestimmte Pilze, denn der Kaiserling hat giftige Verwechslungspartner.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur Rost, Glut und Butter. Frische Pilze verderben aber schnell und müssen bis zum Braten kühl liegen.
Ein Bratrost, der über die Glut gestellt wird. Woraus er besteht, sagt Rumpolt nicht; für die Lagerküche ist ein Metallrost am einfachsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kaiserling, ein Speisepilz (Amanita caesarea). Rumpolt nennt ihn selbst den Pilz, den man „gemeiniglich für die aller besten“ hält. Das Kräuterbuch des Hieronymus Bock führt ihn als boletus caesareus, einen essbaren Schwamm; Adelung beschreibt ihn als Blätterpilz mit pomeranzenfarbenem Hut. Schwamm heißt hier Pilz.
Rost, ein Bratrost über der Glut (mhd. rôst, „worauf gebraten wird“). Woraus der Rost bestehen soll, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Keiserling
Gewählte Lesart: Kaiserling (Amanita caesarea). Rumpolt beschreibt den Pilz nicht, er nennt nur seinen Rang als „aller besten“ Schwamm; die Art folgt aus dem Namen, den Bocks Kräuterbuch als boletus caesareus und Adelung als pomeranzenfarbenen Blätterpilz belegen.
Andere mögliche Lesart:
Roßt
Gewählte Lesart: Ein Bratrost über der Glut, Material offen. Rumpolt gebraucht „Roßt“ im ganzen Buch für Fleisch, Leber und Pilze, ohne je das Material zu nennen.
Andere mögliche Lesart:
brat
Gewählte Lesart: Braten ohne Angabe von Dauer und Hitze; der Text sagt nur, dass die Pilze auf dem Rost gebraten und dabei mit Butter begossen werden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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