Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wasche weiße, bittere Pilze aus, pfeffere und salze sie. Dann legt man sie auf einen Rost; brate sie und begieße sie mit Butter. Wenn sie gebraten sind, gib sie warm auf den Tisch und bestreue sie mit Pfeffer und Salz, so werden sie desto besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weiß bitter Schwam̃en | Weiße, bittere Pilze | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Pilze vom Rost: ausgewaschen, gepfeffert und gesalzen, auf dem Rost gebraten und mit Butter begossen, warm aufgetragen und beim Anrichten noch einmal mit Pfeffer und Salz bestreut. Mehr Zutaten hat das Rezept nicht.
Welche Pilze? Rumpolt nennt sie nur „weiß“ und „bitter“. Ob das zwei Eigenschaften sind oder ein Sortenname, lässt der Text offen; eine Art lässt sich daraus nicht bestimmen. Das Auswaschen ist gewöhnliches Säubern von Erde und Sand. Dass es die Bitterkeit nimmt, sagt der Text nicht.
Rost und Butter. Rumpolt nennt nur den Rost, kein Material und keine Hitze. Die Butter hält die Pilze beim Braten saftig; ob sie geschmolzen oder heiß sein soll, steht nicht da. Gewürzt wird zweimal, vor dem Braten und beim Anrichten. Auf dieses Nachwürzen bezieht sich „so werden sie desto besser“.
Praxis. Ein Metallrost über mittlerer Glut, nicht über offener Flamme, denn tropfende Butter flammt auf. Zum Begießen geschmolzene Butter. Große Köpfe ganz auflegen, damit sie nicht durch den Rost fallen. Rumpolt würzt vor dem Auflegen; wer die Pilze weniger Wasser ziehen lassen will, salzt erst unmittelbar davor. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Nur sicher bestimmte Speisepilze verwenden; auf Waschen als Mittel gegen Bitterkeit sollte man sich nicht verlassen.
Das lässt sich nicht bestimmen. Rumpolt nennt nur die Farbe und den bitteren Geschmack, oder er gebraucht einen Sortennamen, den wir nicht mehr zuordnen können. Das Auswaschen im Rezept ist gewöhnliches Säubern; dass es die Bitterkeit nimmt, steht nicht da. Zum Nachkochen nur sicher bestimmte Speisepilze verwenden.
Eingeschränkt. Frische Pilze verderben schnell und müssen bis zum Braten kühl liegen. Am Feuer selbst genügen Rost, Glut, Butter, Pfeffer und Salz.
Ein Bratrost. Woraus er bestehen soll, sagt der Text nicht; Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch, ohne je ein Material zu nennen.
Rumpolt sagt nur, die Pilze würden „desto besser“, wenn man sie beim Anrichten noch einmal mit Pfeffer und Salz bestreut. Gewürzt wird also zweimal: vor dem Braten und bei Tisch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schwamm heißt hier Pilz (mhd. swam, swamme; heute vor allem süddeutsch, vgl. „Schwammerl“). Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Kapitel für Pilze.
Welche Pilze gemeint sind, sagt der Text nicht. „Weiß“ und „bitter“ stehen unverbunden nebeneinander: zwei Eigenschaften oder ein Sortenname. Die „Weiß Schwammen/ die auff der Heiden wachsen“ im folgenden Rezept behandelt Rumpolt anders und nennt sie nicht bitter.
Rost, ein Bratrost über der Glut (mhd. rôst, „worauf gebraten wird“). Woraus der Rost bestehen soll, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weiß bitter Schwam̃en
Gewählte Lesart: Weiße Pilze von bitterem Geschmack, „weiß“ und „bitter“ als zwei Eigenschaften. Die Art ist nicht bestimmbar; der Text sagt nicht, dass das Auswaschen die Bitterkeit nimmt.
Andere mögliche Lesarten:
wasch auß
Gewählte Lesart: Gewöhnliches Säubern der Pilze von Erde und Sand. Rumpolt verlangt dasselbe Auswaschen bei den Kaiserlingen (Nr. 119), die er nicht bitter nennt.
Andere mögliche Lesart:
Roßt
Gewählte Lesart: Ein Bratrost über der Glut, Material offen. Rumpolt gebraucht „Roßt“ im ganzen Buch, ohne je das Material zu nennen.
Andere mögliche Lesart:
pfeffers vnd saltzs
Gewählte Lesart: Gewürzt wird vor dem Rost und noch einmal beim Anrichten, so wie der Text es sagt.
Andere mögliche Lesart:
begeußt es mit Butter
Gewählte Lesart: Butter ohne nähere Angabe. Ob geschmolzen oder heiß, sagt der Text nicht; erst das folgende Rezept nennt „heisser Butter“.
Andere mögliche Lesart:
braͤts
Gewählte Lesart: Braten ohne Angabe von Dauer und Hitze, bis die Pilze „gebraten seyn“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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