Gebratene weiße Pilze von der Heide

Welches Gericht ist das? Gebratene Pilze in zwei Schritten: Erst kommen die geschälten und ausgewaschenen Pilze in Schüsseln auf die Kohlen, bis ein dunkles Wasser austritt, das weggegossen wird. Dann werden sie gepfeffert, gesalzen, auf dem Rost gebraten und dabei mit heißer Butter begossen; bei Tisch kommen noch einmal Pfeffer und Salz darüber. Heute erinnert das an gegrillte Pilze mit Butter. Die weißen bitteren Pilze im Rezept davor (rum-1478) und die Kaiserlinge (rum-1401) gehen ebenso auf den Rost, aber ohne den Schritt in der Schüssel.

Welche Pilze? Rumpolt nennt nur „Weiß Schwammen“, die auf der Heide wachsen. Schwamm heißt Pilz; eine Art lässt sich daraus nicht bestimmen. Heute nimmt man weiße Zuchtchampignons. Das ist ein Ersatz, keine Bestimmung. Wildpilze nur, wenn sie sicher bestimmt sind.

Die Schüsseln auf den Kohlen. Worauf sich „setzt es auff Kolen“ bezieht, sagt der Satz nicht genau; gemeint sind wohl die Schüsseln mit den Pilzen, denn auf den Rost kommen die Pilze erst danach. Pilze bestehen großteils aus Wasser und geben in der Hitze Saft ab, den Rumpolt als schwarz beschreibt. Wer ihn abgießt, brät die Pilze danach auf dem Rost, statt sie im eigenen Saft zu dämpfen; einen Grund für den Schritt nennt Rumpolt nicht. Material und Größe der Schüsseln nennt er ebenfalls nicht, „in zwo Schüssel“ kann auch nur heißen, dass die Menge aufgeteilt wird. Heute nimmt man eine Pfanne oder einen Topf aus Eisen oder Edelstahl auf der Glut oder dem Kocher.

Der Rost. Rumpolt nennt nur den Rost, kein Material und keine Hitze. Kleine Pilze fallen durch, deshalb die Hüte ganz oder halbiert auflegen. Das Begießen mit heißer Butter hält die Oberfläche fettig und verhindert, dass die Pilze auf dem Rost austrocknen. Gewürzt wird zweimal: vor dem Braten und noch einmal am Tisch.

Praxis. Die Pilze putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. In Pfanne oder Topf auf der Glut erhitzen, bis sie Saft ziehen, etwa 10 bis 15 Minuten, und den Saft abgießen. Die Pilze pfeffern und salzen, auf einem Metallrost über mittlerer Glut etwa 8 bis 10 Minuten bräunen und dabei mit erhitzter Butter begießen; über offener Flamme flammt tropfende Butter auf. Warm auftragen und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.