Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Stockschwämme, zerschneide sie und wasche sie aus. Brühe sie in Wasser ab, lass sie abkühlen und drücke das Wasser gut heraus. Hacke sie klein und röste sie in heißer Butter. Gieße süße Milch darüber und lass sie auch damit sieden. Pfeffere und salze es und gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die klein gehackt sind. So sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Stockschwammen | Stockschwämme | - | Wochenmarkt, saisonal; Wildpilze nur sicher bestimmt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| heisser Butter | Butter | - | - | - |
| suͤsse Milch | süße Milch | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | Vorschlag, Rumpolt nennt keine Art: Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel |
Welches Gericht ist das? Vorgebrühte, klein gehackte Pilze werden in heißer Butter geröstet, in frischer Milch gesotten und mit Pfeffer, Salz und gehackten grünen Kräutern gewürzt. Heute erinnert das an Rahmpilze oder ein Pilzragout in Milchsauce; Rahm oder eine Bindung nennt der Text aber nicht, das Ergebnis ist eine milchige, dünne Sauce.
Welche Pilze? „Stockschwämme“ sind wohl Stockschwämmchen, kleine Pilze, die büschelig an Baumstümpfen wachsen (siehe Lesarten). Wer nachkocht und keine bekommt, nimmt einen festen Speisepilz nach Saison.
Abbrühen und Ausdrücken. „Quellen“ heißt hier, die zerschnittenen und gewaschenen Pilze in Wasser abzubrühen oder kurz abzukochen. Danach lässt man sie abkühlen und drückt das Wasser kräftig heraus. So verwässern sie die Milchsauce nicht und können in der Butter rösten statt zu dämpfen.
Rösten und Sieden. Die gehackten Pilze kommen in heiße Butter und rösten, bis das restliche Wasser verdampft ist. Dann wird süße, also frische Milch darübergegossen und alles zusammen gesotten. Wie lange und wie stark, sagt der Text nicht; bei schwacher Hitze flockt die Milch weniger leicht aus.
Würzen. Pfeffer und Salz, zum Schluss die gehackten grünen Kräuter. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind ein heutiger Vorschlag.
Praxis. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind, und gut durchgaren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wohl Stockschwämmchen, kleine Speisepilze, die büschelig an Baumstümpfen wachsen. So beschreiben es Adelung und Campe, so verzeichnen es Grimm und das Fränkische Wörterbuch. Mundartlich kann das Wort auch den Hallimasch (Oberfranken) oder den Steinpilz (Saarland, Westpfalz) meinen. Wildpilze nur, wenn sie sicher bestimmt sind.
Die Pilze werden in Wasser abgebrüht oder kurz abgekocht, nicht eingeweicht. Danach kühlen sie ab, und das Wasser wird gut herausgedrückt, bevor sie gehackt und in Butter geröstet werden.
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und braucht nur einen Topf oder eine Pfanne. Frische Pilze verderben aber schnell, und frische Milch und Butter brauchen Kühlung. Am besten am Tag des Einkaufs kochen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist wohl das Stockschwämmchen: Adelung beschreibt kleine essbare Pilze an den Stöcken gefällter Buchen und Eichen, das Grimmsche Wörterbuch nennt agaricus mutabilis, bairisch auch den Ziegenbart. Mundartlich heißt in Oberfranken auch der Hallimasch so, im Saarland und in der Westpfalz der Steinpilz. Dasselbe Wort steht im folgenden Rezept, Stockschwämme mit Eiern.
Quellen heißt hier: in Wasser abbrühen oder kurz abkochen, nicht einweichen. Danach werden die Pilze ausgekühlt und ausgedrückt, das setzt heißes Wasser voraus. Das Pfälzische Wörterbuch erklärt quellen als „in kochendem Wasser sieden“.
Frische Milch, im Gegensatz zu saurer Milch.
Befehlsformen mit angehängtem „es“: „pfeffere es“, „salze es“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
| suͤsse Milch | milk Q8495 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Stockschwammen
Gewählte Lesart: Stockschwämmchen (Kuehneromyces mutabilis, bei Grimm nach Pritzel-Jessen agaricus mutabilis). Adelung und Campe beschreiben den Stockschwamm als kleine essbare Pilze, die „auf und an den Stöcken gefällter Bäume, besonders der Buchen und Eichen“ wachsen; das Fränkische Wörterbuch belegt das Wort für das Stockschwämmchen. Das Südhessische Wörterbuch kennt keine eigene Mundartbedeutung, nur eine Form „nach dem Nhd.“ aus Klein-Steinheim. Die Druckform „Stockschwämme“ bleibt stehen.
Andere mögliche Lesarten:
quell sie im Wasser
Gewählte Lesart: In Wasser abbrühen oder kurz abkochen. Das Auskühlen und Ausdrücken danach setzt heißes Wasser voraus. Rumpolt verwendet dieselbe Formel (quellen, Wasser ausdrücken) beim Spinat (rum-1477, rum-1482) und bei den Morcheln (rum-1420), in rum-1482 ebenfalls mit Auskühlen.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt sie auß heisser Butter
Gewählte Lesart: In heißer Butter rösten. Ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß auch damit sieden
Gewählte Lesart: Die Pilze mit der Milch sieden lassen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht, eine Bindung auch nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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