Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Redling-Pilze auch fein klein hacken und in Butter rösten. Gieße süße Milch darunter, pfeffere es und mach es gelb. Versalze sie nicht, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Redling | Redling | - | Wochenmarkt oder Pilzhandel, in der Pilzsaison | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| suͤsse Milch | süße Milch | - | - | - |
| pfeffers | pfeffers | - | - | - |
| gelbs | gelbs | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| versaltz sie nicht | nicht versalzen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fein gehackte Pilze werden in Butter geröstet, mit süßer, also frischer Milch übergossen, gepfeffert und mit Safran gelb gemacht. Heute erinnert das an Pilze in Rahm oder ein Pilzragout in Milchsauce. Es ist Rumpolts dritte Zubereitung der Redling-Pilze: In Nr. 188 kommen sie vom Rost oder werden in Butter fricassiert (rum-1470), in Nr. 190 werden sie eingesalzen (rum-1472).
Die Pilze. „Redling“ ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker (Belege bei rum-1470). Heute nimmt man Pfifferlinge.
Rösten und Milch. Fein klein gehackte Pilze geben beim Rösten Wasser ab. Man röstet sie in der Butter, bis das Wasser verdampft ist und sie etwas Farbe nehmen; erst dann kommt die Milch dazu. Wie viel Milch und ob sie einkochen soll, sagt der Text nicht. Mit wenig Milch und kurzem Einkochen entsteht eine dünne Sauce; eine Bindung nennt der Text nicht.
Gelb machen. „Gelbs“ heißt „mach es gelb“, bei Rumpolt ohne andere Angabe mit Safran. Eine Prise Safran in wenig warmer Milch einweichen und mit der Milch zugeben; er färbt die ganze Sauce.
Salz. „Versaltz sie nicht“ heißt: nicht zu stark salzen. Beim Einkochen von Milch und Pilzflüssigkeit wird das Gericht schnell salzig, darum sparsam salzen und am Ende abschmecken.
Praxis. Mittlere Hitze, damit die Milch nicht anbrennt oder ausflockt; ein Gerät nennt der Text nicht, eine Pfanne oder ein Tiegel mit Rand passt. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind, und gut durchgaren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Pilze. Rumpolt nennt sie in den Rezepten davor und danach „Redling Schwammen“, hier nur „die Redling“. Gemeint ist wohl der Pfifferling; ein ähnlicher Name bezeichnet anderswo auch den Reizker.
Eingeschränkt: Frische Pilze sind Saisonware und verderben schnell, Butter und frische Milch brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach und braucht nur ein Gefäß mit Rand am Feuer.
Mit Safran. „Gelbs“ heißt „mach es gelb“, und gelb machen heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran.
Nein. Süß heißt hier frisch, also nicht sauer. Zucker oder Honig nennt der Text nicht.
Nur, wenn sie sicher bestimmt sind; im Zweifel Speisepilze aus dem Handel. Die Pilze gut durchgaren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Pilz. Es sind dieselben Pilze, die Rumpolt in der Nummer davor und in der Nummer danach „Redling Schwammen“ nennt (rum-1470, rum-1472); hier schließt das Rezept mit „Du kanst auch“ an das vorige an und lässt das Wort „Schwammen“ weg. Gemeint ist wohl der Pfifferling, so das Fränkische Wörterbuch für zwei Orte bei Aschaffenburg (Belege bei rum-1470).
„Darunter“ heißt hier: dazu, zu den gerösteten Pilzen in das Gefäß. „Süß“ meint frische, nicht saure Milch, kein Süßen mit Zucker.
Mach es gelb, bei Rumpolt ohne andere Angabe mit Safran. Die Form steht parallel zu „pfeffers“: pfeffere es und mach es gelb.
Nicht zu stark salzen. Gemeint ist nicht, gar kein Salz zu nehmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| gelbs | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Redling
Gewählte Lesart: Ein Speisepilz, nämlich die „Redling Schwammen“ der Nachbarrezepte Nr. 188 (rum-1470) und Nr. 190 (rum-1472). Nr. 189 knüpft mit „Du kanst auch die Redling“ an Nr. 188 an; das Kapitel „Von allerley Zugemüß“ enthält an dieser Stelle Rüben, Kohl und Pilze. Die Pilzart ist wohl der Pfifferling (Belege bei rum-1470).
Andere mögliche Lesarten:
suͤsse Milch
Gewählte Lesart: Frische, nicht saure Milch, also das Gegenstück zum sauren Rahm, den die gehackten Rüben unmittelbar davor bekommen (rum-1469). Heute: frische Vollmilch.
Andere mögliche Lesart:
versaltz sie nicht
Gewählte Lesart: Nicht zu stark salzen: sparsam salzen und am Ende abschmecken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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