Gehackte Redling-Pilze in süßer Milch

Moderne Übersetzung

Du kannst die Redling-Pilze auch fein klein hacken und in Butter rösten. Gieße süße Milch darunter, pfeffere es und mach es gelb. Versalze sie nicht, so werden sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fein gehackte Pilze werden in Butter geröstet, mit süßer, also frischer Milch übergossen, gepfeffert und mit Safran gelb gemacht. Heute erinnert das an Pilze in Rahm oder ein Pilzragout in Milchsauce. Es ist Rumpolts dritte Zubereitung der Redling-Pilze: In Nr. 188 kommen sie vom Rost oder werden in Butter fricassiert (rum-1470), in Nr. 190 werden sie eingesalzen (rum-1472).

Die Pilze. „Redling“ ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker (Belege bei rum-1470). Heute nimmt man Pfifferlinge.

Rösten und Milch. Fein klein gehackte Pilze geben beim Rösten Wasser ab. Man röstet sie in der Butter, bis das Wasser verdampft ist und sie etwas Farbe nehmen; erst dann kommt die Milch dazu. Wie viel Milch und ob sie einkochen soll, sagt der Text nicht. Mit wenig Milch und kurzem Einkochen entsteht eine dünne Sauce; eine Bindung nennt der Text nicht.

Gelb machen. „Gelbs“ heißt „mach es gelb“, bei Rumpolt ohne andere Angabe mit Safran. Eine Prise Safran in wenig warmer Milch einweichen und mit der Milch zugeben; er färbt die ganze Sauce.

Salz. „Versaltz sie nicht“ heißt: nicht zu stark salzen. Beim Einkochen von Milch und Pilzflüssigkeit wird das Gericht schnell salzig, darum sparsam salzen und am Ende abschmecken.

Praxis. Mittlere Hitze, damit die Milch nicht anbrennt oder ausflockt; ein Gerät nennt der Text nicht, eine Pfanne oder ein Tiegel mit Rand passt. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind, und gut durchgaren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.