Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Redling-Pilze und salze sie mit Wacholderbeeren und Kümmel ein. Beschwere sie gut mit Steinen, so werden sie viel Brühe abgeben. Gieße einen Teil der Brühe ab und lasse sie so bleiben, so halten sie sich Jahr und Tag.
Und wenn du sie zubereiten willst, sei es zum Kochen oder zum Braten, so nimm sie heraus und wasche sie aus. Lasse sie ein oder zwei Stunden im Wasser liegen, so zieht das Salz heraus und sie werden fein frisch, als wenn man sie erst abgebrochen hätte. Dann magst du sie zum Backen oder zum Zubereiten nehmen, oder du magst sie in Butter frikassieren und gut pfeffern, mit grünen Kräutern, so werden sie auch nicht schlecht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Redling Schwammen | Redling-Pilze | - | Wochenmarkt, Wald (nur mit Sachkenntnis) | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Wacholderbeern | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| pfeffern | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt beschreibt, wie man Redling-Pilze mit Salz, Wacholderbeeren und Kümmel unter Steinen einsalzt, damit sie lange halten, und wie man sie vor dem Gebrauch wieder entsalzt. Danach nennt er die Verwendungen: kochen, braten, backen, anderweitig zubereiten („eynmachen“) oder in Butter frikassieren, gut gepfeffert und mit grünen Kräutern.
Der Pilz. „Redling“ ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker. Sicher ist, dass es Pilze sind, die man abbricht. Wer nachkocht, sammelt nur Pilze, die er sicher kennt.
Einsalzen. Die Pilze werden mit Salz, Wacholderbeeren und Kümmel eingesalzen und mit Steinen beschwert. Salz und Druck ziehen das Wasser heraus, es bildet sich viel Brühe. Ein Teil davon wird abgegossen, der Rest bleibt. Rumpolt nennt weder Salzmenge noch Gefäß noch Lagerort und sagt nicht, ob die Pilze danach unter der Brühe stehen. Wie lange sie heute halten, hängt an Salzgehalt und Lagerung; aus „Jahr und Tag“ lässt es sich nicht ableiten.
Entsalzen. Die Pilze herausnehmen, auswaschen und ein bis zwei Stunden in Wasser legen. Einen Wasserwechsel nennt Rumpolt nicht. Da keine Salzmenge angegeben ist, hängt es vom Einsalzen ab, wie salzig sie danach noch sind.
Backen, Eynmachen, Frikassieren. Für Backen und Eynmachen gibt Rumpolt keine Ausführung. Beim Frikassieren nennt er nur Butter, kräftig Pfeffer und grüne Kräuter, keine Sauce, keine Garzeit und keine bestimmten Kräuter.
Praxis. Das Einsalzen geht nur mit frischen Pilzen in der Saison und braucht ein Gefäß mit Beschwerung; es wird zu Hause gemacht. Im Lager bleiben Wässern und Garen in Butter.
Rumpolt nennt sie „Redling Schwammen“. Gemeint ist wohl der Pfifferling; möglich ist auch der Reizker, der bis heute gern eingesalzen wird. Im Rezept davor bereitet Rumpolt dieselben Pilze frisch zu, vom Rost oder in Butter.
Eingeschränkt: Die Pilze werden zu Hause eingesalzen, denn dafür braucht es frische Pilze in der Saison und ein Gefäß mit Beschwerung. Im Lager werden sie nur gewässert und in Butter gebraten oder frikassiert.
Rumpolt verspricht „Jahr und Tag“. Salzmenge, Gefäß und Lagerort nennt er nicht. Die Wendung ist deshalb keine Haltbarkeitsangabe für heute.
Rumpolt lässt die Pilze herausnehmen, auswaschen und ein bis zwei Stunden in Wasser liegen. Danach sollen sie so frisch sein, „als wenn man sie erst abgebrochen hett“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schwamm“ ist das frühneuhochdeutsche Wort für Pilz. „Redling“ ist wohl der Pfifferling (Fränkisches Wörterbuch: Mömbris und Geiselbach bei Aschaffenburg). Dass es Pilze sind, zeigen das Wort „Schwammen“, das „abbrechen“ im Text und die Stellung in Rumpolts Folge von Pilzrezepten.
Einsalzen unter Gewicht: Salz und Druck ziehen Wasser aus den Pilzen. Daraus entsteht die Brühe, von der Rumpolt einen Teil abgießen lässt.
Feste Wendung für eine lange Frist. Sie ist keine gemessene Haltbarkeitsangabe.
Das Wort ist hier mehrdeutig. Bei Rumpolt heißt „eynmachen“ meist, etwas in etwas zuzubereiten, das Verfahren ergibt sich aus dem Zusammenhang; es kann aber auch Konservieren bedeuten. Weil es neben „Backen“ steht und die Pilze gerade entsalzt wurden, liegt eine Zubereitung näher. Wie sie aussieht, sagt der Text nicht.
In Butter frikassieren. Rumpolt nennt dazu nur kräftig Pfeffer und grüne Kräuter, keine Sauce und keine bestimmten Kräuter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| Wacholderbeern | juniper berry Q3251025 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| Butter | butter Q34172 |
| pfeffern | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Redling Schwammen
Gewählte Lesart: Pfifferling (Cantharellus cibarius). Das Fränkische Wörterbuch belegt Redling in Mömbris und Geiselbach (Landkreis Aschaffenburg, also im Kurmainzer Umfeld Rumpolts) als Pfifferling, dort mit Fragezeichen. Im selben Raum meinen verwandte Formen denselben Pilz: Rehling im Südhessischen Wörterbuch (Viernheim), Rötling als Eierpilz im Rheinischen Wörterbuch (Kreuznach); Grimm und Campe führen Rödling für Wien und Regensburg ebenfalls als Pfifferling (agaricus cantharellus). Pilz ist zusätzlich gesichert durch „Schwammen“, durch „abgebrochen“ und durch die Stellung in Rumpolts Pilzfolge; die Druckform „Redling“ bleibt stehen.
Andere mögliche Lesart:
Jar vnd Tag
Gewählte Lesart: Formel für „sehr lange“. Sie verspricht Haltbarkeit, nennt aber keine Frist.
Andere mögliche Lesart:
laß ein stundt oder zwo im Wasser ligen
Gewählte Lesart: Rumpolts Angabe wörtlich: ein bis zwei Stunden wässern, ohne Wasserwechsel.
Andere mögliche Lesart:
geuß ein theil Bruͤh weg/ vnd laß also bleiben
Gewählte Lesart: Ein Teil der Brühe wird abgegossen, der Rest bleibt bei den Pilzen. Ob sie danach ganz bedeckt sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 17.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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