Eingesalzene Redling-Pilze mit Wacholder und Kümmel

Moderne Übersetzung

Nimm Redling-Pilze und salze sie mit Wacholderbeeren und Kümmel ein. Beschwere sie gut mit Steinen, so werden sie viel Brühe abgeben. Gieße einen Teil der Brühe ab und lasse sie so bleiben, so halten sie sich Jahr und Tag.

Und wenn du sie zubereiten willst, sei es zum Kochen oder zum Braten, so nimm sie heraus und wasche sie aus. Lasse sie ein oder zwei Stunden im Wasser liegen, so zieht das Salz heraus und sie werden fein frisch, als wenn man sie erst abgebrochen hätte. Dann magst du sie zum Backen oder zum Zubereiten nehmen, oder du magst sie in Butter frikassieren und gut pfeffern, mit grünen Kräutern, so werden sie auch nicht schlecht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt beschreibt, wie man Redling-Pilze mit Salz, Wacholderbeeren und Kümmel unter Steinen einsalzt, damit sie lange halten, und wie man sie vor dem Gebrauch wieder entsalzt. Danach nennt er die Verwendungen: kochen, braten, backen, anderweitig zubereiten („eynmachen“) oder in Butter frikassieren, gut gepfeffert und mit grünen Kräutern.

Der Pilz. „Redling“ ist wohl der Pfifferling, möglich ist auch der Reizker. Sicher ist, dass es Pilze sind, die man abbricht. Wer nachkocht, sammelt nur Pilze, die er sicher kennt.

Einsalzen. Die Pilze werden mit Salz, Wacholderbeeren und Kümmel eingesalzen und mit Steinen beschwert. Salz und Druck ziehen das Wasser heraus, es bildet sich viel Brühe. Ein Teil davon wird abgegossen, der Rest bleibt. Rumpolt nennt weder Salzmenge noch Gefäß noch Lagerort und sagt nicht, ob die Pilze danach unter der Brühe stehen. Wie lange sie heute halten, hängt an Salzgehalt und Lagerung; aus „Jahr und Tag“ lässt es sich nicht ableiten.

Entsalzen. Die Pilze herausnehmen, auswaschen und ein bis zwei Stunden in Wasser legen. Einen Wasserwechsel nennt Rumpolt nicht. Da keine Salzmenge angegeben ist, hängt es vom Einsalzen ab, wie salzig sie danach noch sind.

Backen, Eynmachen, Frikassieren. Für Backen und Eynmachen gibt Rumpolt keine Ausführung. Beim Frikassieren nennt er nur Butter, kräftig Pfeffer und grüne Kräuter, keine Sauce, keine Garzeit und keine bestimmten Kräuter.

Praxis. Das Einsalzen geht nur mit frischen Pilzen in der Saison und braucht ein Gefäß mit Beschwerung; es wird zu Hause gemacht. Im Lager bleiben Wässern und Garen in Butter.