Stockschwämme in süßer Milch

Moderne Übersetzung

Nimm Stockschwämme, zerschneide sie und wasche sie aus. Brühe sie in Wasser ab, lass sie abkühlen und drücke das Wasser gut heraus. Hacke sie klein und röste sie in heißer Butter. Gieße süße Milch darüber und lass sie auch damit sieden. Pfeffere und salze es und gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, die klein gehackt sind. So sind sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Vorgebrühte, klein gehackte Pilze werden in heißer Butter geröstet, in frischer Milch gesotten und mit Pfeffer, Salz und gehackten grünen Kräutern gewürzt. Heute erinnert das an Rahmpilze oder ein Pilzragout in Milchsauce; Rahm oder eine Bindung nennt der Text aber nicht, das Ergebnis ist eine milchige, dünne Sauce.

Welche Pilze? „Stockschwämme“ sind wohl Stockschwämmchen, kleine Pilze, die büschelig an Baumstümpfen wachsen (siehe Lesarten). Wer nachkocht und keine bekommt, nimmt einen festen Speisepilz nach Saison.

Abbrühen und Ausdrücken. „Quellen“ heißt hier, die zerschnittenen und gewaschenen Pilze in Wasser abzubrühen oder kurz abzukochen. Danach lässt man sie abkühlen und drückt das Wasser kräftig heraus. So verwässern sie die Milchsauce nicht und können in der Butter rösten statt zu dämpfen.

Rösten und Sieden. Die gehackten Pilze kommen in heiße Butter und rösten, bis das restliche Wasser verdampft ist. Dann wird süße, also frische Milch darübergegossen und alles zusammen gesotten. Wie lange und wie stark, sagt der Text nicht; bei schwacher Hitze flockt die Milch weniger leicht aus.

Würzen. Pfeffer und Salz, zum Schluss die gehackten grünen Kräuter. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind ein heutiger Vorschlag.

Praxis. Wildpilze nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind, und gut durchgaren. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.