Weiße Kraut-Tortenfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm Kapskraut und überbrühe es. Drücke es gut aus dem Wasser und hacke es klein. Drücke die Brühe gut davon weg und mache das Kraut mit saurem Rahm, Eigelb und guter frischer Butter an. So macht man die Füllung von weißem Kraut, und man nennt es eine Krauttorte von frischem weißem Kraut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Füllung aus abgebrühtem, gehacktem Weißkohl, gebunden mit saurem Rahm, Eigelb und Butter - heute am ehesten die Masse einer Weißkohl-Quiche oder Krauttarte. Rumpolt beschreibt nur diese Füllung; Teig, Mengen, Würze und Zeiten fehlen.

Abbrühen und zweimal ausdrücken. Das Überbrühen nimmt dem Kohl die rohe Härte und Schärfe. Weißkohl gibt viel Wasser ab, deshalb wird er vor und nach dem Hacken gut ausgedrückt - sonst weicht die Füllung den Teig durch. Ein sauberes Küchentuch hilft beim Auspressen.

Anmachen, nicht abschmecken. Saurer Rahm bringt Säure und Bindung, Eigelb festigt die Masse beim Backen, die frische Butter gibt Fett und Geschmack. Erhitzt wird die Füllung im Text nicht; gar wird sie erst in der Torte.

Praxis. Weißkohl etwa 2-3 Minuten in kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen, kräftig ausdrücken, fein hacken und noch einmal ausdrücken. Mit Schmand oder dickem Sauerrahm, Eigelb und weicher Butter vermengen; Salz nach Geschmack ist eine moderne Ergänzung. Für die Torte eignet sich ein Mürbe- oder Blätterteig mit Boden und Deckel bei etwa 180 °C, bis der Teig durchgebacken ist - das ist eine heutige Ausführung, nicht Rumpolts Angabe.