Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm junges und sehr frisches Blattgemüse und schneide es roh mit einem Messer so klein wie möglich. Salze es nach Bedarf und zerdrücke und reibe dieses Kraut dann mit sehr sauberen Händen gut.
So soll Wasser mit den Händen herausgedrückt werden. Wirf dieses Wasser weg. Nimm anschließend Quark und mische ihn gleichermaßen gut mit dem erwähnten Kraut. Dann wird auch ein guter, weicher Teig nötig sein, auch der jüngste und lieblichste, der zu finden ist, wird hinzugefügt.
Mische auch diesen Teig in gleicher Weise, wie zuvor gesagt. Man kann auch Zucker oder andere Gewürze hinzufügen, oder solche Torten auch ohne Zucker oder andere Gewürze zubereiten - das liegt ganz im Belieben und Geschmack eines jeden. Man muss unter das Teiglein genügend Schmalz in die Pfanne legen und es so backen lassen, so wird eine gute Torte entstehen.
Diese Torten lassen sich mit bester und füglichster Bequemlichkeit im März zubereiten.
Hinweis zu allen Torten: Bei allen Torten müssen das Teiglein und der Rand in der Art und Weise, wie es bei der ersten Torte ausreichend beschrieben wurde, gemacht und zugerichtet werden. Und weder Zucker noch andere Gewürze sollen gespart werden, sonst werden die Torten nicht gut gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge vnnd gar frische Peissen | Junges und sehr frisches Blattgemüse | - | Wochenmarkt | Mangold oder Spinat |
| saltzen | Salz | - | - | - |
| schotten | Quark | - | - | Ricotta |
| Taig | Weicher Teig | - | - | Mürbeteig oder Blätterteig |
| Zugkher | Zucker (optional) | - | - | - |
| annder gewurtz | Andere Gewürze (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Zimt, Muskat, Ingwer |
| Schmaltz | Schmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das?
Ein herzhaftes, wahlweise leicht gesüßtes Blattgemüse-Frischkäse-Törtchen: rohes, gesalzenes und handgepresstes Blattgrün wird mit Quark gemischt, in weichen Teig eingeschlagen und in Schmalz in der Pfanne gebacken. Moderne Verwandtschaft sind Mangold- oder Spinat-Quark-Torten, wie sie etwa im Alpenraum bis heute gemacht werden.
Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen.
Der Rezepttext nennt als Hauptzutat „Peissen“ - eine Vokabel, die sich nicht sicher auflösen lässt. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „peissen“ als Frucht des Sauerdorns (Berberitze), unmittelbar neben dem lautlich verwandten „piesen“ für jungen Mangold. Zubereitung (roh klein schneiden, salzen, mit den Händen auspressen) und Erntezeit („Im Mertzen“) passen eher zu einem Blattgemüse als zu Beerenfrüchten, die erst im Spätsommer reifen. Eine sichere Entscheidung zwischen Mangold, einem anderen Blattgemüse oder der Berberitze ist derzeit nicht möglich.
Rand und Backweise werden nur verwiesen, nicht wiederholt.
Das Rezept beschreibt Rand und Backweise nicht selbst, sondern verweist ausdrücklich auf die „erste Torte“ des Kapitels, bei der beides bereits erklärt wurde. Wie genau Ofenhitze und Teigart dort ausgeführt sind, ist an dieser Stelle nicht zu belegen - was hier steht, ist deshalb eine plausible, aber keine textnahe Ergänzung.
Auffällig: Der Text widerspricht sich selbst bei Zucker und Gewürzen.
Das Rezept selbst stellt Zucker und Gewürze frei („das steet bey aines yeden lust vnnd gefallen“), der Sammelhinweis am Ende für alle Torten des Kapitels verlangt dagegen, damit nicht zu sparen. Das ist eine Spannung im Quellentext selbst - vermutlich Einzelrezept und spätere Sammelanweisung aus unterschiedlichen Redaktionsschichten - und wird hier nicht stillschweigend geglättet.
Praxis.
Junges Blattgemüse (Mangold oder Spinat sind naheliegende, unkompliziert erhältliche Wahlmöglichkeiten) roh fein schneiden, salzen und mit sauberen Händen kräftig durchkneten, bis sich Flüssigkeit löst; diese abgießen. Mit Quark zu einer festen, streichfähigen Fülle verrühren, nach Geschmack mit Zucker oder Gewürzen abschmecken oder ganz pur lassen. In dünn ausgerolltem Mürbeteig verschließen, mit Schmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbacken und im Ofen bei etwa 180 °C fertig backen, bis die Fülle gestockt und der Rand goldbraun ist.
Das ist bislang ungeklärt. Infrage kommen ein junges Blattgemüse wie Mangold ebenso wie, laut Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift, die Frucht des Sauerdorns (Berberitze). Zubereitung und Erntemonat (März) sprechen eher für ein Blattgemüse, eine sichere Zuordnung ist derzeit aber nicht möglich.
Nur eingeschränkt. Als Torte braucht die Zubereitung kontrollierbare Ofenhitze für Rand und Fülle - am offenen Feuer nur mit zusätzlichem Aufwand (Tortenpfanne mit Glutdeckel) nachzubilden.
‚Schotten‘ bezeichnet Quark oder eine Art Frischkäse. Es wird mit dem Kraut vermischt und bildet einen Teil der Füllung für die Torte.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Die Wortbedeutung ist im Buch nicht abschließend geklärt. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „peissen“ als Frucht des Sauerdorns (Berberitze), direkt neben dem lautlich verwandten „piesen“ für jungen Mangold. Zubereitung und Erntemonat sprechen eher für ein Blattgemüse als für die Beerenfrucht.
Die Anweisung, das Kraut kräftig zu zerdrücken und zu reiben, dient dazu, überschüssiges Wasser zu entziehen und die Blätter weicher zu machen.
Bezeichnet Quark oder eine quarkähnliche Frischkäsemasse, die in der frühneuzeitlichen Küche häufig in herzhaften Gerichten verwendet wurde.
Das Diminutiv von Teig, also ein kleines Teigstück oder der Teig für eine einzelne Torte.
„Renfftlin“ (Diminutiv zu Ranft) ist kein Teigrand, sondern der beim Backen entstehende Rand: eine mit der Feder aufgetragene Mischung aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker, die sich zu einer festen Kruste zusammenzieht (ausgeschrieben in phw-236: „so begreifft, vnnd Zeucht sich das Rosenwasser, Ayer weiß vnnd Zuckher zusammen, als ain Renfftlin“).
Ein Hinweis auf die saisonale Verfügbarkeit des jungen Blattgemüses im März, was das Rezept besonders frisch und schmackhaft macht.
Ein Sammelbegriff für Gewürze im Allgemeinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltzen | table salt Q11254 |
| Zugkher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| annder gewurtz | spice Q42527 |
| Schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Peissen
Gewählte Lesart: Neutral als 'Blattgemüse' übersetzt, ohne Festlegung auf eine bestimmte Pflanze. Die Zubereitung (roh schneiden, salzen, auspressen) und der Erntemonat März passen zu einem Blattgemüse.
Andere mögliche Lesarten:
zertruckhen / gedruckht
Gewählte Lesart: Als 'zerdrücken' bzw. 'gedrückt' übersetzt. Dies beschreibt das manuelle Auspressen von Flüssigkeit aus dem Kraut.
Andere mögliche Lesart:
fuegleichister
Gewählte Lesart: Als 'füglichste' oder 'geeignetste' übersetzt, im Sinne von 'am besten passend'.
Andere mögliche Lesart:
andert
Gewählte Lesart: Als 'anders' (sonst) übersetzt, wobei ein 'nicht' vor 'guet gemacht werden' impliziert ist. Die Phrase bedeutet demnach: 'Und es soll weder Zucker noch andere Gewürze gespart werden, sonst werden die Torten nicht gut gemacht.'
Andere mögliche Lesart:
Backzeit/Hitzegrad der Torte
Gewählte Lesart: Moderater Ofen (ca. 180 °C), bis die Fülle gestockt und der Rand goldbraun ist - der Text delegiert diese Angabe an die 'erste Torte' des Kapitels und beschreibt sie hier nicht selbst.
Andere mögliche Lesart:
Art des 'guten weichen Teigs' (Taig)
Gewählte Lesart: Mürbeteig, dünn ausgerollt - passt zur sonstigen Torten-Praxis des Buchs.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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