Kraut-Torte mit Quark und jungen Blättern

Moderne Übersetzung

Nimm junges und sehr frisches Blattgemüse und schneide es roh mit einem Messer so klein wie möglich. Salze es nach Bedarf und zerdrücke und reibe dieses Kraut dann mit sehr sauberen Händen gut.

So soll Wasser mit den Händen herausgedrückt werden. Wirf dieses Wasser weg. Nimm anschließend Quark und mische ihn gleichermaßen gut mit dem erwähnten Kraut. Dann wird auch ein guter, weicher Teig nötig sein, auch der jüngste und lieblichste, der zu finden ist, wird hinzugefügt.

Mische auch diesen Teig in gleicher Weise, wie zuvor gesagt. Man kann auch Zucker oder andere Gewürze hinzufügen, oder solche Torten auch ohne Zucker oder andere Gewürze zubereiten - das liegt ganz im Belieben und Geschmack eines jeden. Man muss unter das Teiglein genügend Schmalz in die Pfanne legen und es so backen lassen, so wird eine gute Torte entstehen.

Diese Torten lassen sich mit bester und füglichster Bequemlichkeit im März zubereiten.

Hinweis zu allen Torten: Bei allen Torten müssen das Teiglein und der Rand in der Art und Weise, wie es bei der ersten Torte ausreichend beschrieben wurde, gemacht und zugerichtet werden. Und weder Zucker noch andere Gewürze sollen gespart werden, sonst werden die Torten nicht gut gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein herzhaftes, wahlweise leicht gesüßtes Blattgemüse-Frischkäse-Törtchen: rohes, gesalzenes und handgepresstes Blattgrün wird mit Quark gemischt, in weichen Teig eingeschlagen und in Schmalz in der Pfanne gebacken. Moderne Verwandtschaft sind Mangold- oder Spinat-Quark-Torten, wie sie etwa im Alpenraum bis heute gemacht werden.

Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen.

Der Rezepttext nennt als Hauptzutat „Peissen“ - eine Vokabel, die sich nicht sicher auflösen lässt. Hayers Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift führt „peissen“ als Frucht des Sauerdorns (Berberitze), unmittelbar neben dem lautlich verwandten „piesen“ für jungen Mangold. Zubereitung (roh klein schneiden, salzen, mit den Händen auspressen) und Erntezeit („Im Mertzen“) passen eher zu einem Blattgemüse als zu Beerenfrüchten, die erst im Spätsommer reifen. Eine sichere Entscheidung zwischen Mangold, einem anderen Blattgemüse oder der Berberitze ist derzeit nicht möglich.

Rand und Backweise werden nur verwiesen, nicht wiederholt.

Das Rezept beschreibt Rand und Backweise nicht selbst, sondern verweist ausdrücklich auf die „erste Torte“ des Kapitels, bei der beides bereits erklärt wurde. Wie genau Ofenhitze und Teigart dort ausgeführt sind, ist an dieser Stelle nicht zu belegen - was hier steht, ist deshalb eine plausible, aber keine textnahe Ergänzung.

Auffällig: Der Text widerspricht sich selbst bei Zucker und Gewürzen.

Das Rezept selbst stellt Zucker und Gewürze frei („das steet bey aines yeden lust vnnd gefallen“), der Sammelhinweis am Ende für alle Torten des Kapitels verlangt dagegen, damit nicht zu sparen. Das ist eine Spannung im Quellentext selbst - vermutlich Einzelrezept und spätere Sammelanweisung aus unterschiedlichen Redaktionsschichten - und wird hier nicht stillschweigend geglättet.

Praxis.

Junges Blattgemüse (Mangold oder Spinat sind naheliegende, unkompliziert erhältliche Wahlmöglichkeiten) roh fein schneiden, salzen und mit sauberen Händen kräftig durchkneten, bis sich Flüssigkeit löst; diese abgießen. Mit Quark zu einer festen, streichfähigen Fülle verrühren, nach Geschmack mit Zucker oder Gewürzen abschmecken oder ganz pur lassen. In dünn ausgerolltem Mürbeteig verschließen, mit Schmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze anbacken und im Ofen bei etwa 180 °C fertig backen, bis die Fülle gestockt und der Rand goldbraun ist.