Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Anfänglich nimm ein Stück Fisch, es seien Forellen, Hecht oder andere Fische, wie sie zu bekommen sind, und siede sie heiß. Entferne alle Gräten sorgfältig. Das so heiß gesottene Stück Fisch schneide klein und zerstoße es im Mörser aufs Kleinste und Fleißigste.
Nimm alsdann ein halbes Pfund gute Mandeln, die ebenfalls besonders fleißig gestoßen wurden. Den Fisch und die Mandeln mit einem oder zwei Eiern, und nicht mehr, wie sie an sich selbst sind, treibe durch ein Sieb.
Nimm alsdann einen Beutel voll Zucker, gib ein wenig Rosenwasser hinein und zerlasse es auf der Glut wie ein Wasser. Was noch von Fischen und Mandeln übrig ist und nicht im Anfang durch das Sieb gebracht werden konnte, treibe nochmals durch den zerlassenen Zucker.
Dies alles rühre mit allem Fleiß und wohl durcheinander. Gib folgend Zimtrinden, Ingwer, Nelken und Pfeffer hinein. Zimtrinden sind dabei am allermeisten und nötigsten. Aber von den anderen Gewürzen darf man einer jeden nach Gegebenheit und Größe der Torte ein wenig nehmen. Die Torte wird mit dem Teiglein und dem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker gemacht, wie bei der ersten Torte gemeldet. Daraus wird eine gute Torte.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain Stuckh Visch, Es seyn gleich Ferhen, hecht oder annder Visch | Fisch (z.B. Forelle, Hecht) | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain halb Pfund guet mandeln | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| Aim oder Zwayen Ayern | Ei | 1 | - | - |
| ain Seutel vol Zugkher | Zucker | - | - | - |
| ain wenig Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zimet Rin-den | Zimtrinde | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Nägelein | Nelken | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Taiglin | Teig (für den Tortenboden) | - | - | - |
| Ayer weiß | Eiweiß | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Fisch-Forcemeat-Torte: gekochter, im Mörser zerstoßener Fisch und Mandeln, durch ein Sieb passiert, mit Ei gebunden, mit Zucker, Rosenwasser und Gewürzen - vor allem Zimtrinde - abgeschmeckt und in einer Teighülle gebacken. Modern am ehesten mit einer Fischpastete oder -terrine in Teighülle vergleichbar; die Süße-Kombination aus Zucker, Rosenwasser und Zimt zu Fisch ist dem heutigen Geschmack fremd, technisch aber ein klassisches Farce-in-Kruste-Gericht.
Das doppelte Sieben.
Die rohe Fisch-Mandel-Ei-Masse wird zuerst durchs Sieb getrieben; was dabei zurückbleibt, wird ein zweites Mal durch den auf der Glut geschmolzenen Zucker mit Rosenwasser gedrückt. Der warme, flüssige Zucker macht die groben Reste durchtreibbar und bindet sie zugleich ein - eine sparsame Lösung, damit nichts verworfen werden muss. Die Glut dient allein dem Schmelzen des Zuckers, nicht dem Garen der Farce. Zimtrinde als Hauptgewürz, dazu Ingwer, Nelken und Pfeffer nach Menge der Torte, kommen erst nach dem Verrühren dazu.
Praxis.
Fisch bis zum vollständigen Gardurchgang sieden (grob 8-10 Minuten, je nach Stück), entgräten, klein schneiden und im Mörser oder Blitzhacker fein zerstoßen; die Mandeln separat ebenso fein verarbeiten. Fisch, Mandeln und ein bis zwei Eier durch ein feines Sieb streichen, den zurückbleibenden Rest im warmen Zuckersirup nachtreiben. Für den Zucker - der Text nennt nur „einen Beutel voll“ - sind 150-250 g ein brauchbarer Anhaltspunkt, nach Süße anzupassen. Die Torte wird wie beim Referenzrezept mit Teigboden und einem mit der Feder aufgestrichenen Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker gebaut; für Backzeit und -temperatur macht der Text keine Angabe, dafür eignet sich moderate Ofenhitze (rund 180°C), bis die Füllung gestockt und die Kruste goldbraun ist.
Dies bedeutet, die Zutaten im Mörser so fein wie möglich zu zerstoßen, bis eine sehr glatte Paste entsteht. Es ist ein Hinweis auf die Sorgfalt und den Aufwand, der in die Zubereitung gelegt werden sollte, um eine feine Textur zu erzielen.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung braucht eine Kühlkette für den frischen Fisch, dazu ist das Zerstoßen und mehrfache Passieren durch das Sieb sehr aufwendig. Machbar mit Vorbereitung, aber kein schnelles Lagerküchengericht.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender eine gute Alternative, um eine ähnlich feine Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Forellen.
Im Kontext von Fisch sind dies die Gräten.
Ein großer Fleischmörser, wie eine mittelalterliche Küchenmaschine, um Zutaten zu einer feinen Farce zu zerstoßen.
Eine ungenaue Mengenangabe, wörtlich ‚ein Beutel voll Zucker‘. Die Menge sollte nach Geschmack und gewünschter Süße angepasst werden.
‚Glut‘, also heiße Holzkohle oder Asche, die eine sanfte, gleichmäßige Hitze abgibt.
Zimtrinde, die in der mittelalterlichen Küche oft in größeren Mengen verwendet und dann zerstoßen wurde.
Eine alte Bezeichnung für Gewürznelken, die wegen ihrer Form an kleine Nägel erinnern.
„Renfftlin“ (Diminutiv zu Ranft) ist kein Teigrand, sondern der beim Backen entstehende Rand: eine mit der Feder aufgetragene Mischung aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker, die sich zu einer festen Kruste zusammenzieht (ausgeschrieben in phw-236: „so begreifft, vnnd Zeucht sich das Rosenwasser, Ayer weiß vnnd Zuckher zusammen, als ain Renfftlin“).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain Stuckh Visch, Es seyn gleich Ferhen, hecht oder annder Visch | fish Q600396 |
| ain halb Pfund guet mandeln | almond Q184357 |
| Aim oder Zwayen Ayern | chicken egg Q15260613 |
| ain Seutel vol Zugkher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain wenig Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Nägelein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ayer weiß | egg white Q796758 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ferhen
Gewählte Lesart: Forellen - die Lesart ‚Forellen‘ ist im Kontext einer Fischliste am plausibelsten.
Andere mögliche Lesart:
Zuebekhommen
Gewählte Lesart: zu bekommen sind - eine gängige Formulierung für die Verfügbarkeit von Zutaten.
klainist
Gewählte Lesart: kleinste - der Superlativ von ‚klein‘.
vleissigist
Gewählte Lesart: fleißigste - der Superlativ von ‚fleißig‘, hier im Sinne von ‚sorgfältig‘ oder ‚gründlich‘.
Zugkher
Gewählte Lesart: Zucker - eine häufige frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zucker.
Back-/Garzeit und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das erste Sieden nur ‚haiß gesotten‘ und verweist für das Backen der Torte ohne eigene Zeit- oder Temperaturangabe auf ‚die erste Turten‘ - beides bleibt im Transkript offen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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