Fischtorte mit Mandeln und Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Anfänglich nimm ein Stück Fisch, es seien Forellen, Hecht oder andere Fische, wie sie zu bekommen sind, und siede sie heiß. Entferne alle Gräten sorgfältig. Das so heiß gesottene Stück Fisch schneide klein und zerstoße es im Mörser aufs Kleinste und Fleißigste.

Nimm alsdann ein halbes Pfund gute Mandeln, die ebenfalls besonders fleißig gestoßen wurden. Den Fisch und die Mandeln mit einem oder zwei Eiern, und nicht mehr, wie sie an sich selbst sind, treibe durch ein Sieb.

Nimm alsdann einen Beutel voll Zucker, gib ein wenig Rosenwasser hinein und zerlasse es auf der Glut wie ein Wasser. Was noch von Fischen und Mandeln übrig ist und nicht im Anfang durch das Sieb gebracht werden konnte, treibe nochmals durch den zerlassenen Zucker.

Dies alles rühre mit allem Fleiß und wohl durcheinander. Gib folgend Zimtrinden, Ingwer, Nelken und Pfeffer hinein. Zimtrinden sind dabei am allermeisten und nötigsten. Aber von den anderen Gewürzen darf man einer jeden nach Gegebenheit und Größe der Torte ein wenig nehmen. Die Torte wird mit dem Teiglein und dem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker gemacht, wie bei der ersten Torte gemeldet. Daraus wird eine gute Torte.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine Fisch-Forcemeat-Torte: gekochter, im Mörser zerstoßener Fisch und Mandeln, durch ein Sieb passiert, mit Ei gebunden, mit Zucker, Rosenwasser und Gewürzen - vor allem Zimtrinde - abgeschmeckt und in einer Teighülle gebacken. Modern am ehesten mit einer Fischpastete oder -terrine in Teighülle vergleichbar; die Süße-Kombination aus Zucker, Rosenwasser und Zimt zu Fisch ist dem heutigen Geschmack fremd, technisch aber ein klassisches Farce-in-Kruste-Gericht.

Das doppelte Sieben.

Die rohe Fisch-Mandel-Ei-Masse wird zuerst durchs Sieb getrieben; was dabei zurückbleibt, wird ein zweites Mal durch den auf der Glut geschmolzenen Zucker mit Rosenwasser gedrückt. Der warme, flüssige Zucker macht die groben Reste durchtreibbar und bindet sie zugleich ein - eine sparsame Lösung, damit nichts verworfen werden muss. Die Glut dient allein dem Schmelzen des Zuckers, nicht dem Garen der Farce. Zimtrinde als Hauptgewürz, dazu Ingwer, Nelken und Pfeffer nach Menge der Torte, kommen erst nach dem Verrühren dazu.

Praxis.

Fisch bis zum vollständigen Gardurchgang sieden (grob 8-10 Minuten, je nach Stück), entgräten, klein schneiden und im Mörser oder Blitzhacker fein zerstoßen; die Mandeln separat ebenso fein verarbeiten. Fisch, Mandeln und ein bis zwei Eier durch ein feines Sieb streichen, den zurückbleibenden Rest im warmen Zuckersirup nachtreiben. Für den Zucker - der Text nennt nur „einen Beutel voll“ - sind 150-250 g ein brauchbarer Anhaltspunkt, nach Süße anzupassen. Die Torte wird wie beim Referenzrezept mit Teigboden und einem mit der Feder aufgestrichenen Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker gebaut; für Backzeit und -temperatur macht der Text keine Angabe, dafür eignet sich moderate Ofenhitze (rund 180°C), bis die Füllung gestockt und die Kruste goldbraun ist.