Torte mit frischen Kräutern und optionalen Mandeln

Die Bezeichnung „Grün“ bezieht sich hier auf die Verwendung frischer, unverarbeiteter Kräuter. Es ist ein Hinweis darauf, dass die Kräuter roh in den Saft gepresst werden, nicht gekocht oder getrocknet.

„Peissen Petersilg“ ist ein ungewöhnlicher Ausdruck, der im Korpus nur an dieser einen Stelle vorkommt. Wir lesen „peissen“ als Adjektiv im Sinne von ‚scharf‘ oder ‚beißend‘ und übersetzen entsprechend als ‚scharfe Petersilie‘; ganz sicher ist diese Lesart nicht.

„Taiglin“ ist ein kleines Teiglein für den dünnen Tortenboden. „Renfftlin“ ist kein Gebäckstück, sondern der Rand, der entsteht, wenn eine mit der Feder aufgetragene Mischung aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker beim Backen zusammenzieht und fest wird. „Wie oben gesagt“ verweist auf die vorhergehende Torte im selben Kapitel: dünnen Teig in die gefettete Pfanne legen, die Füllung darauf geben, mit einer Feder Rosenwasser, Eiweiß und Zucker über den Rand streichen und unter Deckel mit Glut backen, bis der Rand fest wird.

Eingeschränkt (Equipment): Das Backen einer Torte erfordert einen stabilen Ofen oder einen Dutch Oven mit Oberhitze, was im Lager aufwendig ist. Die frischen Kräuter, Milch und Eier sind mit Kühlung oder frischem Einkauf gut handhabbar.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.