Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
90 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Man nehme acht, zehn, zwölf oder bis zu vierzehn gute Birnen, je nach ihrer Größe. Diese sollen auf einer Glut gut gebraten werden, sodass sie stark geröstet und geschwärzt sind. Damit sie dabei nicht zu stark verbrennen, ist es nötig, sie anschließend in die Glut zu legen, damit sie schön weich werden.
Desgleichen muss man eine gute Quitte nehmen, die in jeder Hinsicht wie die Birnen behandelt wird: zuerst auf der Glut und danach in der Glut schön weich braten. Die Quitte braucht viel Braten, da sie härter ist als die Birnen.
Sind Birnen und Quitten gebraten und ganz weich, so wirf die äußeren Schalen samt den Kernen und anderem Unbrauchbaren weg. Nimm dann einen Beutel Milch, doch nicht voll oder kaum halb, da die Birnen und Quitten an sich schon saftig sind. Nimm Eier mit Eiweiß und Dotter, wie sie im Ganzen sind. Desgleichen einen Beutel Zucker, immer mehr als weniger, spare diesen keineswegs.
Auch ein halbes Pfund Mandeln fleißig zerstoßen und sorgfältig darauf achten, dass keine bitteren oder scharf schmeckenden Mandeln darunter sind. Dieses alles wird mit der Milch durch ein Sieb getrieben. Danach Zimtrinden, Nelken, Pfeffer, Ingwer, gleichergestalt Muskatnuss nach Belieben und Bedarf hinzugefügt.
Und wie oben davon gesagt, mit dem dünnen Teiglein, das wie Papier aussieht, auch kleine Ränder aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker darauf gemacht. Die Torte wird gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Acht. Zehen. Zwelff, oder biß In die vierzehen guete Birnen | 8-14 Birnen | 8 | - | Feste, säuerliche Sorten wie Conference oder Alexander Lucas |
| ain guet khitten | Quitte | 1 | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| ain Seutel mit Millich, doch nit vol oder kaumb halb | Eine halbe Tüte Milch (oder weniger) | - | - | - |
| Nein Ayr mit weiß vnnd Totter wie die Im wesen sein | Eier (ganz) | - | - | - |
| ain Seutel mit Zugkher, Inn alweeg mehr dann weniger | Eine halbe Tüte Zucker (oder mehr) | - | - | - |
| ain halb Pfund mandl | Mandeln, gemahlen | 250 g | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| Zimet Rinden | Zimtrinde | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlener Zimt (weniger verwenden) |
| Neglen | Nelken | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Nelken (weniger verwenden) |
| Pfefter | Pfeffer | - | - | - |
| Ingwer | Ingwer | - | - | - |
| Muscat Nuß | Muskatnuss | - | - | - |
| dünnen Taiglin so ainem Pappier gleich siecht | Dünner Teig (wie Papier) | - | - | Blätterteig oder Filoteig |
| Renfftlin von Rosenwasser | Rosenwasser | - | türkischer/orientalischer Supermarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| Ayr weiß | Eiweiß | - | - | - |
| zugkher | Zucker (für Garnitur) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Obst-Cremetorte: Birnen und eine Quitte werden zunächst auf der Glut stark geröstet, bis sie geschwärzt sind, dann zum Weichgaren in die Glut selbst gebettet. Das Fruchtfleisch wird mit Milch, ganzen Eiern, Zucker und gestoßenen Mandeln durch ein Sieb getrieben und mit Zimtrinde, Nelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss gewürzt, in einen hauchdünnen Teig gefüllt und mit einem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker verziert. Die nächste Verwandtschaft im Buch ist die Passierte Birnen-Quitten-Torte, bei der das Obst gedämpft statt geröstet wird; über die Buchgrenze hinweg teilt diese Torte mit der schwarzen Torte im Kochbuch des Balthasar Staindl dieselbe Gewürzmischung und dasselbe Passier-Verfahren, dort aber mit geschwärztem Wein statt Glut.
Die zwei Glutschritte. Der Text unterscheidet bewusst zwei Vorgänge: erst auf der Glut braten, bis das Obst stark angeröstet und geschwärzt ist - das bringt Röstaromen und die namensgebende dunkle Farbe -, danach in die Glut betten, wo es ohne weiteres Schwärzen schonend weich gart. Die Quitte braucht dabei mehr Zeit als die Birne, weil ihr Fruchtfleisch fester ist.
Bittere statt harte Mandeln. Die Anweisung, beim Zerstoßen der Mandeln keine "henndigen" darunter zu lassen, meint nicht harte oder holzige Stückchen, sondern bittere, scharf schmeckende Mandeln - vereinzelte Bittermandeln unter den süßen sind ein reales Problem beim Selbststoßen von Mandeln und lassen sich am Geschmack erkennen.
Der Backschritt fehlt im Text. Das eigentliche Backen der zusammengesetzten Torte - Gefäß, Hitzeführung, Dauer - wird in diesem Rezept nicht beschrieben; der Verweis "wie oben davon gesagt" betrifft nur den dünnen Teig, nicht den Ofen. Andere Torten dieses Buchs backen in einer Tortenpfanne mit Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel.
Praxis. Birnen und Quitte auf glühender Holzkohle rundum dunkel rösten, bis die Schale geschwärzt ist, dann in ein heißes Aschen-/Glutbett einbetten, bis sie weich sind (die Quitte braucht spürbar länger). Schale und Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch mit Milch, ganzen Eiern, Zucker und fein gemahlenen, süßen Mandeln durch ein Sieb streichen, mit den Gewürzen abschmecken. In einen hauchdünn ausgerollten Teig (ersatzweise Filoteig) füllen, Rand mit einer Rosenwasser-Eiweiß-Zucker-Mischung verzieren. Für den im Text nicht belegten Backschritt hat sich als moderner Richtwert bewährt: im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C backen, bis die Füllung gestockt ist (45-60 Minuten je nach Füllmenge).
Der Begriff ‚schwarz‘ bezieht sich auf die Zubereitung der Birnen und Quitten. Sie werden auf Glut stark geröstet und geschwärzt, um ein intensives, rauchiges Aroma und eine dunkle Farbe zu entwickeln, nicht weil sie verbrannt wären.
Ein ‚Seutel‘ ist ein Beutel oder eine Tüte. Hier dient es als vage Mengenangabe, die keine feste Volumeneinheit darstellt, sondern eine handliche, nicht genau abgemessene Menge beschreibt. Man kann es als ‚eine kleine Menge‘ oder ‚nach Gefühl‘ interpretieren.
‚Henndige‘ Mandeln sind bittere, scharf schmeckende Mandeln - vereinzelte Bittermandeln, die sich unter den süßen Mandeln verstecken können. Man sortiert sie beim Zerstoßen aus, weil sie sonst die ganze Füllung bitter machen.
Ja, du kannst gemahlene Gewürze verwenden. Beachte jedoch, dass gemahlene Gewürze intensiver schmecken als ganze Stücke, die mitgekocht werden. Verwende daher eine geringere Menge und schmecke vorsichtig ab.
Der Text beschreibt einen sehr dünnen Teig, der wie Papier aussieht. Für die moderne Küche eignen sich Blätterteig oder Filoteig als gute Alternativen, um diese Textur zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Der Name ‚schwarz‘ bezieht sich auf die Zubereitung der Früchte, die auf Glut stark geröstet und geschwärzt werden, um ein intensives Aroma und eine dunkle Farbe zu erzielen.
Glut, also glühende Holzkohle oder Asche, die zum Garen und Rösten verwendet wird.
Stark geröstet oder geschwärzt, aber nicht bis zur Ungenießbarkeit verbrannt. Es ist ein kontrolliertes Anbrennen für den Geschmack.
Quitten, eine Kernobstfrucht, die roh sehr hart und herb ist und daher eine längere Garzeit benötigt.
Ein Beutel oder eine Tüte. Hier als vage Mengenangabe verwendet, die keine spezifische Volumeneinheit darstellt, sondern eine kleine, handliche Menge beschreibt.
Milch, hier als Flüssigkeit zum Passieren der Fruchtmasse.
Ganze Eier, also mit Eiklar und Eigelb.
Zucker, ein teures Süßungsmittel im Mittelalter, das hier großzügig verwendet werden soll.
Mandeln, die hier fein zerstoßen und als Bindemittel sowie Geschmacksträger dienen.
Bittere oder scharf schmeckende Mandeln - vereinzelte Bittermandeln unter den süßen, die beim Zerstoßen aussortiert werden sollen.
Zimtrinde, die hier vermutlich grob zerstoßen oder gemahlen wird, um ihr Aroma freizusetzen.
Gewürznelken, die für ihr intensives, würziges Aroma geschätzt wurden.
Pfeffer, ein häufig verwendetes Gewürz, das hier zur Würzung der Torte dient.
Ingwer, ein beliebtes Gewürz, das sowohl Schärfe als auch eine zitronige Note beisteuert.
Muskatnuss, die gerieben oder gemahlen für ihr warmes, würziges Aroma verwendet wird.
Ein sehr dünn ausgerollter Teig, der als Boden und Deckel der Torte dient. Vergleichbar mit modernem Filo- oder Blätterteig.
Kleine Ränder oder Krusten, die hier als dekorative Garnitur aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker auf die Torte gesetzt werden.
Ein aromatisches Destillat aus Rosenblüten, das in der mittelalterlichen Küche häufig zum Parfümieren von Süßspeisen und Getränken verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Acht. Zehen. Zwelff, oder biß In die vierzehen guete Birnen | pear Q13099586 |
| ain Seutel mit Millich, doch nit vol oder kaumb halb | milk Q8495 |
| Nein Ayr mit weiß vnnd Totter wie die Im wesen sein | chicken egg Q15260613 |
| ain Seutel mit Zugkher, Inn alweeg mehr dann weniger | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain halb Pfund mandl | almond Q184357 |
| Zimet Rinden | cinnamon Q28165 |
| Neglen | clove Q15622897 |
| Pfefter | pepper Q3143131 |
| Ingwer | ginger Q15046077 |
| Muscat Nuß | nutmeg Q83165 |
| Renfftlin von Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Ayr weiß | egg white Q796758 |
| zugkher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberprennt
Gewählte Lesart: Stark geröstet oder geschwärzt.
Andere mögliche Lesart:
Nein Ayr
Gewählte Lesart: Nimm Eier.
Andere mögliche Lesarten:
alweeg
Gewählte Lesart: Immer, stets.
Andere mögliche Lesart:
henndige
Gewählte Lesart: Bittere oder scharf schmeckende Mandeln (Bittermandeln unter den süßen).
Andere mögliche Lesarten:
Renfftlin
Gewählte Lesart: Kleine Ränder oder Krusten (als dekorative Garnitur).
Andere mögliche Lesart:
Back-/Garschritt der Torte
Gewählte Lesart: Im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C backen, bis die Füllung gestockt ist (moderner Analogieschluss, im Rezepttext selbst nicht belegt).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9/10