Schwarze Birnen-Quitten-Torte

Moderne Übersetzung

Man nehme acht, zehn, zwölf oder bis zu vierzehn gute Birnen, je nach ihrer Größe. Diese sollen auf einer Glut gut gebraten werden, sodass sie stark geröstet und geschwärzt sind. Damit sie dabei nicht zu stark verbrennen, ist es nötig, sie anschließend in die Glut zu legen, damit sie schön weich werden.

Desgleichen muss man eine gute Quitte nehmen, die in jeder Hinsicht wie die Birnen behandelt wird: zuerst auf der Glut und danach in der Glut schön weich braten. Die Quitte braucht viel Braten, da sie härter ist als die Birnen.

Sind Birnen und Quitten gebraten und ganz weich, so wirf die äußeren Schalen samt den Kernen und anderem Unbrauchbaren weg. Nimm dann einen Beutel Milch, doch nicht voll oder kaum halb, da die Birnen und Quitten an sich schon saftig sind. Nimm Eier mit Eiweiß und Dotter, wie sie im Ganzen sind. Desgleichen einen Beutel Zucker, immer mehr als weniger, spare diesen keineswegs.

Auch ein halbes Pfund Mandeln fleißig zerstoßen und sorgfältig darauf achten, dass keine bitteren oder scharf schmeckenden Mandeln darunter sind. Dieses alles wird mit der Milch durch ein Sieb getrieben. Danach Zimtrinden, Nelken, Pfeffer, Ingwer, gleichergestalt Muskatnuss nach Belieben und Bedarf hinzugefügt.

Und wie oben davon gesagt, mit dem dünnen Teiglein, das wie Papier aussieht, auch kleine Ränder aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker darauf gemacht. Die Torte wird gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Obst-Cremetorte: Birnen und eine Quitte werden zunächst auf der Glut stark geröstet, bis sie geschwärzt sind, dann zum Weichgaren in die Glut selbst gebettet. Das Fruchtfleisch wird mit Milch, ganzen Eiern, Zucker und gestoßenen Mandeln durch ein Sieb getrieben und mit Zimtrinde, Nelken, Pfeffer, Ingwer und Muskatnuss gewürzt, in einen hauchdünnen Teig gefüllt und mit einem Rand aus Rosenwasser, Eiweiß und Zucker verziert. Die nächste Verwandtschaft im Buch ist die Passierte Birnen-Quitten-Torte, bei der das Obst gedämpft statt geröstet wird; über die Buchgrenze hinweg teilt diese Torte mit der schwarzen Torte im Kochbuch des Balthasar Staindl dieselbe Gewürzmischung und dasselbe Passier-Verfahren, dort aber mit geschwärztem Wein statt Glut.

Die zwei Glutschritte. Der Text unterscheidet bewusst zwei Vorgänge: erst auf der Glut braten, bis das Obst stark angeröstet und geschwärzt ist - das bringt Röstaromen und die namensgebende dunkle Farbe -, danach in die Glut betten, wo es ohne weiteres Schwärzen schonend weich gart. Die Quitte braucht dabei mehr Zeit als die Birne, weil ihr Fruchtfleisch fester ist.

Bittere statt harte Mandeln. Die Anweisung, beim Zerstoßen der Mandeln keine "henndigen" darunter zu lassen, meint nicht harte oder holzige Stückchen, sondern bittere, scharf schmeckende Mandeln - vereinzelte Bittermandeln unter den süßen sind ein reales Problem beim Selbststoßen von Mandeln und lassen sich am Geschmack erkennen.

Der Backschritt fehlt im Text. Das eigentliche Backen der zusammengesetzten Torte - Gefäß, Hitzeführung, Dauer - wird in diesem Rezept nicht beschrieben; der Verweis "wie oben davon gesagt" betrifft nur den dünnen Teig, nicht den Ofen. Andere Torten dieses Buchs backen in einer Tortenpfanne mit Glut unter der Pfanne und auf dem Deckel.

Praxis. Birnen und Quitte auf glühender Holzkohle rundum dunkel rösten, bis die Schale geschwärzt ist, dann in ein heißes Aschen-/Glutbett einbetten, bis sie weich sind (die Quitte braucht spürbar länger). Schale und Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch mit Milch, ganzen Eiern, Zucker und fein gemahlenen, süßen Mandeln durch ein Sieb streichen, mit den Gewürzen abschmecken. In einen hauchdünn ausgerollten Teig (ersatzweise Filoteig) füllen, Rand mit einer Rosenwasser-Eiweiß-Zucker-Mischung verzieren. Für den im Text nicht belegten Backschritt hat sich als moderner Richtwert bewährt: im vorgeheizten Ofen bei ca. 180°C backen, bis die Füllung gestockt ist (45-60 Minuten je nach Füllmenge).