Kalbshirn-Eierkuchen mit Kräutern und Ingwer, oder als Rührei

Moderne Übersetzung

Nimm einen Kalbskopf und lasse ihn sieden. Wenn er gesotten ist, nimm das Hirn heraus und verrühre es mit Eiern. Hacke grüne Kräuter, gib Ingwer und ein wenig Salz dazu und rühre alles durcheinander.

Nimm eine Pfanne, gib saubere, geklärte Butter hinein, mache sie heiß und gib das Hirn samt den Eiern hinein. Mache einen Kuchen daraus, so ist es gut zu essen.

Als Gerührtes. Du kannst daraus auch gut ein Gerührtes machen, so wie du es aus lauter Eiern machen würdest, nur eben aus dem Kalbshirn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Kalbshirn, mit Eiern, gehackten grünen Kräutern, Ingwer und wenig Salz verrührt und in heißer Butter gebacken - entweder als ein flacher Kuchen in der Pfanne oder gerührt wie ein Rührei. Heute ist das am ehesten mit dem österreichischen "Hirn mit Ei" verwandt.

Wie kommen Hirn und Ei zusammen? "Ruͤr es mit Eyern ab" heißt: das gegarte Hirn mit den Eiern verrühren. Die Eier sind hier zugleich Bindung und Masse. Ob das Hirn dabei ganz glatt zerdrückt wird oder in kleinen Stücken bleibt, sagt der Text nicht. Das Hirn ist durch das Sieden im Kopf bereits gar, in der Pfanne müssen nur noch die Eier stocken.

Kuchen oder Gerührtes? Die Hauptfassung lässt die Masse in der Pfanne als einen flachen Kuchen stocken. Ob er gewendet wird, steht nicht da - wer ihn von beiden Seiten gebräunt haben will, wendet ihn einmal. Für das Gerührte bleibt die Masse in Bewegung, bis die Eier gestockt sind, genau wie bei einem Rührei aus reinen Eiern.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine. Nimm so viel Ei, dass das Hirn zu einer zusammenhaltenden Masse wird; das ist eine heutige Näherung, keine Angabe des Textes. Kräuterart und -menge bleiben offen. Den Kopf lässt du etwa ein bis anderthalb Stunden sieden; ob das Wasser gesalzen wird, sagt der Text nicht, heute würde man es tun. Ist kein ganzer Kalbskopf zu haben, kannst du das Hirn einzeln garen - das ist eine moderne Abkürzung, das Rezept sieht den Kopf vor. Die Eier müssen durchgaren. Ob und wie Kalbshirn verkauft werden darf, klärst du am besten direkt beim Metzger.