Gebackener Kalbskopf mit Hirn und Zunge

Moderne Übersetzung

Wenn der Kopf gekocht und, wie zuvor beschrieben, gut gesäubert ist, nimm das Hirn heraus. Gib ein wenig Ingwer, Salz und grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und hacke alles mit einem Messer durcheinander.

Nimm danach ein paar geröstete Scheiben Weißbrot und ein paar Eier und verquirle die Eier. Weiche die Brotscheiben zuerst mit den Rändern darin ein, danach lege sie ganz hinein. Wirf sie in heiße Butter und backe sie schnell aus. So fällt das Hirn nicht heraus; das machen die Eier, dass es zusammenhält.

Nimm die Zunge vom Kalbskopf, wenn sie gekocht ist, schneide sie auseinander und löse das Fleisch vom Kalbskopf ab. Wälze es in den Eiern, wirf es in heiße Butter und backe es ebenfalls schnell aus, zusammen mit den Schnitten. Wenn du es anrichtest, streue ein wenig Ingwer darauf, so wird es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die zweite Zubereitung des gekochten Kalbskopfs: Das Hirn wird mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weißbrotschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken. Zunge und Kopffleisch werden in Ei gewälzt und mitgebacken, zum Anrichten kommt Ingwer darüber. Heute am ehesten verwandt mit herzhaften Armen Rittern oder in Ei gebackenem Hirn.

Vorgaren. Der Kopf muss schon gekocht und gesäubert sein, das Rezept verweist dafür auf die Anleitung zuvor. Die Zeitangabe rechnet dieses Vorgaren mit ein; das Ausbacken selbst dauert nur wenige Minuten.

Geröstete Schnitten. Die Weißbrotscheiben werden vorher geröstet oder in der Wärme getrocknet. Trockenes Brot saugt das Ei auf, ohne zu zerfallen.

Wohin mit dem Hirn? Der Text sagt es nicht ausdrücklich. Der Satz, dass das Hirn so nicht herausfällt, spricht dafür, dass die Hirnmasse auf die Schnitten gestrichen und mit ihnen ausgebacken wird. Beim Augenfett vom Ochsenkopf schreibt das Buch diese Technik ausdrücklich vor, dort mit einer zweiten Schnitte obendrauf.

Ränder zuerst. Die Schnitten erst mit den Rändern ins Ei tauchen, dann ganz einlegen. Das Ei schließt die Kanten, damit die Hirnmasse beim Backen hält - das begründet der Text selbst.

Zunge und Kopffleisch. Die gekochte Zunge zerteilen, das Fleisch vom Kopf ablösen, beides in Stücke schneiden, im restlichen Ei wälzen und zusammen mit den Schnitten ausbacken.

Praxis. In reichlich heißer Butter oder Butterschmalz in der Pfanne zügig von beiden Seiten goldgelb backen; Butter allein verbrennt bei starker Hitze leicht. Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Mengen nennt der Text nicht, „ein paar“ Schnitten und Eier heißt einige.