Rehkopf-Mus mit Rosinen, Zimt und Nelken

Moderne Übersetzung

Setze den Rehkopf in Wasser auf und lasse ihn gar kochen. Gib auch ein wenig Salz hinzu. Wenn er gar gekocht ist, säubere ihn gründlich. Ziehe das Fleisch vom Kopf und gib es in einen Mörser.

Schneide eine Scheibe Weißbrot, röste sie ab und gib sie ebenfalls in den Mörser. Nimm eine oder zwei Handvoll kleine schwarze Rosinen, die fein sauber ausgewaschen und verlesen sind, und stoße alles gut durcheinander.

Nimm Rindfleisch- oder Hühnerbrühe, die wohlschmeckend und mild gesalzen ist, und verdünne das Zerstoßene damit, oder mit warmem Wein. Streiche es durch ein Haartuch, sodass es dick wird. Gib es in einen verzinnten Fischkessel und schmecke es mit gestoßenem Zimt ab. Gib ein wenig Zucker und gestoßene Nelken hinein. Lasse es damit aufkochen, geh aber nicht davon weg, damit es nicht anbrennt. Rühre es mit einem hölzernen Löffel, bis es aufkocht.

Hirn-Pouesen

Mache aus dem Hirn Pouesen, wie man sie gewöhnlich vom Kalbskopf macht.

Oder: Hirn-Pfannkuchen

Oder nimm das Hirn, wenn es gekocht ist, und verrühre es mit Eiern. Hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter und ein wenig Ingwer darunter und mache einen Pfannkuchen daraus. So ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Mus aus dem gesottenen Rehkopf: Das Kopffleisch wird mit einer gerösteten Weckschnitte und kleinen schwarzen Rosinen im Mörser zerstoßen, mit Brühe oder warmem Wein verdünnt, durch ein Haartuch gestrichen und mit Zimt, wenig Zucker und Nelken aufgekocht. Am nächsten kommt dem heute ein süß-würziges, mit Brot gebundenes Fleischpüree; eine lebende Entsprechung gibt es nicht. Angehängt sind zwei Verwendungen für das Hirn.

Den Kopf gar sieden. Der Text nennt keine Zeit, nur „gar an die statt“. Als Richtwert braucht ein Rehkopf in leicht gesalzenem Wasser zwei bis zweieinhalb Stunden, bis sich das Fleisch gut vom Knochen löst. Danach den Kopf säubern und das Fleisch abziehen.

Die Weckschnitte. Behes ab heißt bähen, also leicht rösten (wie in rum-0113). Rumpolt röstete am Feuer oder auf dem Rost; heute tut es eine trockene Pfanne oder der Ofen. Die Schnitte kommt mit den gewaschenen, verlesenen Rosinen zum Fleisch in den Mörser, und alles wird gut zusammengestoßen.

Verdünnen und durchstreichen. Mit mild gesalzener Rindfleisch- oder Hühnerbrühe oder mit warmem Wein verdünnen, eine Menge nennt der Text nicht. Nur so viel Flüssigkeit nehmen, dass nach dem Durchstreichen ein dickes Mus bleibt, denn das verlangt der Text. Im Tuch bleiben Fasern und Rosinenhäute zurück. Statt des Haartuchs nimmt man heute ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb.

Aufkochen. Im Topf mit gestoßenem Zimt, wenig Zucker und gestoßenen Nelken würzen und aufsieden lassen. Dabei ständig mit dem Holzlöffel rühren, weil das Brot am Boden schnell ansetzt.

Das Hirn. Für die Pouesen verweist Rumpolt auf den Kalbskopf. Dort (rum-0092) wird das Hirn mit Ingwer, Salz und grünen Kräutern gehackt und mit gerösteten Weckschnitten in verquirltem Ei in heißer Butter ausgebacken; bei den Hirnpouesen vom Hammel (rum-0151) streicht er die Hirnmasse ausdrücklich zwischen zwei Weckschnitten. Für die zweite Art wird das gesottene Hirn mit Eiern verrührt, Kräuter und Ingwer kommen gehackt dazu, und die Masse wird in der Pfanne gebacken. Ein Fett nennt der Text nicht; Rumpolts fast gleichlautendes Kalbshirn-Rezept (rum-0093) nimmt geläuterte Butter, das ist die naheliegende Ergänzung.

Praxis. Rehkopf und Rehhirn bekommt man praktisch nur über Jäger. Für die Hirn-Anhänge ist Kalbshirn ein moderner Notbehelf. Ob und wo Hirn heute zu kaufen und zu verzehren erlaubt ist, ist eine tagesaktuelle Rechtsfrage, die hier nicht beantwortet wird; das vor dem Nachkochen klären. Mengen nennt Rumpolt außer für die Rosinen keine.