Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Rehzungen sind gut zu essen, kalt oder warm, denn man kann sie auf vielerlei Art zubereiten: entweder schwarz oder im Gescharb, auch warm in einer Pastete.
Du kannst auch Krapfen daraus machen, wie man sie von einer Ochsenzunge macht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geselcht Rehzungen | Geselcht Rehzungen | - | Auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler | Geräucherte Rinder- oder Schweinezunge |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis für fertig geräucherte Rehzungen: kalt oder warm, schwarz, im Gescharb, warm in einer Pastete oder als Krapfen. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Mengen, Zeiten und Arbeitsschritte nennt Rumpolt nicht. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.
Vorgaren. Das Kochen steht nicht im Text, Rumpolt setzt es voraus. Wir wässern die Zunge kurz, kochen sie in Wasser weich und ziehen die Haut ab. Danach geht jede der folgenden Fassungen, kalt aufgeschnitten oder warm.
Schwarz. Der Text sagt nur „schwarz“. Wir lesen es als schwarzen Pfeffer, eine dunkle, gebundene Pfeffersauce; wie Rumpolt sie hier macht, steht nicht da. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.
Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden; der Text nennt weder das Material noch eine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.
Pastete und Krapfen. Für die Pastete die gekochte Zunge in Teig einschlagen, backen und warm geben; Teig und Backweise nennt der Text nicht. Für die Krapfen verweist Rumpolt auf die Ochsenzunge. Bei Damhirsch- und Kalbszunge hackt er die gar gesottene Zunge mit Rosinen, Zimt und Zucker, schlägt sie in einen mürben Teig und bäckt die Krapfen in Butter aus.
Praxis. Rehzungen sind klein und heute kaum zu bekommen; man kann beim Jäger oder Wildhändler anfragen. Geräucherte Rinder- oder Schweinezunge ist der naheliegende Ersatz, ist aber größer und braucht entsprechend länger im Topf.
Im Handel kaum. Man kann beim Jäger oder Wildhändler anfragen, ob Zungen zurückgelegt werden. Geräucherte Rinder- oder Schweinezunge ist der einfachste Ersatz.
Nein. Rumpolt nennt hier nur Serviermöglichkeiten, keinen Arbeitsschritt und keine Garangabe; dazu sind Rehzungen kaum zu bekommen. Das Räuchern gehört nicht zum Rezept, die Zungen sind fertig geräuchert vorausgesetzt.
Es kommt von scharben, klein schneiden, und meint klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln oder Äpfeln. Hier sagt er weder, woraus es gemacht wird, noch ob es trocken oder mit Flüssigkeit als Sauce dazukommt.
Eine dunkle Zubereitung. Vermutlich meint Rumpolt einen schwarzen Pfeffer, eine dunkle, gebundene Pfeffersauce; die Zutaten nennt er an dieser Stelle nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Oberdeutsch für geräuchert (Deutsches Wörterbuch: geselchtes = geräuchertes Fleisch). Rumpolt setzt die Zungen fertig geräuchert voraus; über ein Pökeln sagt der Text nichts.
Schwarz, ohne Substantiv: eine dunkle Zubereitung. Bei Rumpolt ist das meist ein schwarzer Pfeffer, eine dunkle, gebundene Pfeffersauce. Woraus sie hier gemacht wird, sagt der Text nicht.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „Geschnitzeltes“, „mandelgescherb“). An anderer Stelle macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er weder Material noch Flüssigkeit.
Rumpolt nennt hier nur „warm in einer Pasteten“; Teig und Backweise gibt er an dieser Stelle nicht an.
Bei Rumpolt Teigtaschen mit Zungenfüllung: Bei der Damhirsch- und der Kalbszunge hackt er die gar gesottene Zunge mit Rosinen, Zimt und Zucker, schlägt sie in einen mürben Teig und bäckt die Krapfen in Butter aus. Hier verweist er nur auf seine Zubereitung „von einer Ochsenzungen“ und beschreibt nichts davon.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Wörtlich „schwarz“ als Zubereitungsart; vermutlich verkürzt für einen schwarzen Pfeffer, Rumpolts dunkle, gebundene Pfeffersauce. Ein Substantiv steht nicht im Text, Zutaten nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
im gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch erklärt Geschärb als Geschnitzeltes, und bei der Hirschzunge nennt Rumpolt „Mandel oder Epffelgescharb“. Hier nennt der Text weder Material noch Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand der geselchten Zunge
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Zunge sei kalt oder warm gut zu essen, und nennt keinen Garschritt. Rumpolt setzt das Kochen voraus; bei den geräucherten Hammelzungen schreibt er „wenn sie gekocht seyn“.
Andere mögliche Lesart:
Krapffen … wie man võ einer Ochsenzungen macht
Gewählte Lesart: Verweis auf Rumpolts Zungenkrapfen: die gar gesottene Zunge gehackt, in Teig eingeschlagen und in Butter ausgebacken, wie bei der Damhirsch- und der Kalbszunge.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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