Geräucherte Rehzungen: schwarz, im Gescharb, in Pastete oder als Krapfen

Moderne Übersetzung

Geräucherte Rehzungen sind gut zu essen, kalt oder warm, denn man kann sie auf vielerlei Art zubereiten: entweder schwarz oder im Gescharb, auch warm in einer Pastete.

Du kannst auch Krapfen daraus machen, wie man sie von einer Ochsenzunge macht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Verwendungshinweis für fertig geräucherte Rehzungen: kalt oder warm, schwarz, im Gescharb, warm in einer Pastete oder als Krapfen. Man wählt eine Fassung, nicht alle zugleich. Mengen, Zeiten und Arbeitsschritte nennt Rumpolt nicht. Heute am nächsten kommt gekochte Räucherzunge mit einer Sauce nach Wahl.

Vorgaren. Das Kochen steht nicht im Text, Rumpolt setzt es voraus. Wir wässern die Zunge kurz, kochen sie in Wasser weich und ziehen die Haut ab. Danach geht jede der folgenden Fassungen, kalt aufgeschnitten oder warm.

Schwarz. Der Text sagt nur „schwarz“. Wir lesen es als schwarzen Pfeffer, eine dunkle, gebundene Pfeffersauce; wie Rumpolt sie hier macht, steht nicht da. Die gekochte Zunge in Scheiben darin heiß werden lassen.

Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden; der Text nennt weder das Material noch eine Flüssigkeit. Man kann das Gescharb trocken über die Zunge geben oder, wie Rumpolt es an anderer Stelle macht, mit etwas Wein oder Brühe dicklich einkochen.

Pastete und Krapfen. Für die Pastete die gekochte Zunge in Teig einschlagen, backen und warm geben; Teig und Backweise nennt der Text nicht. Für die Krapfen verweist Rumpolt auf die Ochsenzunge. Bei Damhirsch- und Kalbszunge hackt er die gar gesottene Zunge mit Rosinen, Zimt und Zucker, schlägt sie in einen mürben Teig und bäckt die Krapfen in Butter aus.

Praxis. Rehzungen sind klein und heute kaum zu bekommen; man kann beim Jäger oder Wildhändler anfragen. Geräucherte Rinder- oder Schweinezunge ist der naheliegende Ersatz, ist aber größer und braucht entsprechend länger im Topf.