Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine gefüllte Rehbrust kannst du braten oder in einer Sauce zubereiten, wie es dir beliebt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gefuͤllte Brust von einem Reh | Rehbrust, gefüllt | - | Wildhändler, spezialisierter Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Rehbrust, die man entweder brät oder in einer Sauce zubereitet. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keine Füllung, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute am nächsten kommt eine gefüllte Kalbs- oder Wildbrust, gebraten oder in Sauce geschmort.
Die Füllung. Womit die Brust gefüllt wird und wie die Füllung hineinkommt, sagt der Text nicht. Wer nachkocht, wählt die Füllung selbst. Bei der Hirsch- und der Schafsbrust schreibt Rumpolt eine Füllung aus Speck, Zwiebeln, Kräutern und Eiern aus; das ist ein Vergleich aus anderen Kapiteln, nicht Teil dieses Rezepts.
Braten. Der Text sagt nur „braten“. Heute brät man die gefüllte Brust im Ofen oder in der Pfanne, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Einmachen. Statt zu braten kann man die Brust „eynmachen“. Bei Fleisch heißt das bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce garen und darin anrichten, nicht konservieren. Welche Sauce, lässt der Text offen.
Praxis. Rehbrust beim Wildhändler vorbestellen und bis zum Garen kühl halten. Mengen und Garzeit hängen von Größe der Brust und gewählter Füllung ab.
Rehbrust ist Wildfleisch und selten im Standardsortiment. Frage bei einem Wildhändler oder einem spezialisierten Metzger nach und bestelle sie vor.
Eingeschränkt. Frisches Wildfleisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und die ist im Lager der Engpass. Füllung und Garweise legt der Text nicht fest, die wählt der Koch selbst.
Bei Fleisch gebraucht Rumpolt „eynmachen“ für das Garen und Anrichten in einer Brühe oder Sauce, so auch bei der Hirschbrust und den Ziegenhoden. Diese Lesart ergibt sich aus seinem Sprachgebrauch, nicht aus einer Wörterbuchangabe. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat es nichts zu tun.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt setzt die Füllung als bekannt voraus. Bei der Hirsch- und der Schafsbrust nennt er Speck, Zwiebeln, Kräuter und Eier; für die Rehbrust ist das nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch: in einer Brühe oder Sauce garen und darin anrichten. Rumpolt gebraucht das Wort bei frischem Fleisch durchgehend so, etwa bei der Hirschbrust und den Ziegenhoden. Nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynmachen
Gewählte Lesart: In einer Brühe oder Sauce garen und anrichten. Rumpolt gebraucht das Wort bei frischem Fleisch so, etwa bei der Hirschbrust („koche sie oder richte sie in einer Sauce an“) und den Ziegenhoden; hier ist keine Sauce genannt, die Wahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
gefuͤllte Brust
Gewählte Lesart: Eine gefüllte Brust, deren Füllung der Text nicht nennt; Rumpolt setzt sie als bekannt voraus. Die Übersetzung lässt „gefüllt“ wörtlich stehen und ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
braten
Gewählte Lesart: Am Spieß über dem Feuer, wie Rumpolt Wildbraten sonst zubereitet; bei der Hirschbrust heißt es „steck sie an/ vnd brat sie“. Hier sagt der Text nur „braten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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