Pouesen von ungarischen Pflaumen: Weckschnitten mit Dörrpflaumen-Rosinen-Masse, unter dem Deckel gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm ungarische Pflaumen, die getrocknet sind, wasche sie sauber aus und entferne die Kerne. Gib die Pflaumen in einen Mörser und stoße sie mit kleinen schwarzen Rosinen. Nimm zwei oder drei Eigelb darunter und ein wenig Zimt. Nimm Scheiben von einem Weißbrot und röste sie auf der einen Seite, auf der anderen nicht. Streiche die Füllung auf die Seite, die du geröstet hast.

Lege sie in eine Tortenpfanne und gib ein wenig Butter hinein. Setze sie auf einen Rost und lege Kohlen darunter. Lege einen Topfdeckel mit Kohlen darüber, sodass oben mehr Hitze ist als unten. Schau oft danach, damit du es nicht verbrennst, denn es lässt sich schnell backen. Gib es warm auf den Tisch und bestreue es mit weißem Zucker. Und die Speise nennt man Pouesen, aus ungarischen Pflaumen gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weißbrotschnitten, nur auf einer Seite geröstet, mit einer im Mörser gestoßenen Masse aus Dörrpflaumen, kleinen schwarzen Rosinen, Eigelb und Zimt bestrichen, in der Tortenpfanne mit etwas Butter unter einem Deckel mit Kohlen gebacken und mit Zucker bestreut. Rumpolt nennt die Speise selbst Pouesen; dasselbe Verfahren beschreibt er mit Kalbsnieren (rum-0113) und mit Zibeben (rum-1506).

Die Masse. Die Pflaumen werden gewaschen, entkernt und mit den Rosinen zu einer zähen Paste gestoßen; die Rosinen geben Süße und Klebrigkeit, das Eigelb bindet die Masse und lässt sie in der Hitze anziehen. Wie streichfähig sie wird, hängt davon ab, wie stark die Pflaumen gedörrt sind; Flüssigkeit nennt der Text keine. Außer den zwei oder drei Eigelb gibt Rumpolt keine Mengen an.

Einseitig rösten. Bähen heißt, das Brot am Feuer leicht zu rösten; heute geht das im Toaster oder in der trockenen Pfanne. Die Masse kommt auf die geröstete Seite: Die feste Fläche trägt den Belag, die ungeröstete Seite liegt unten in der Butter.

Oben mehr Hitze als unten. Die Pfanne steht auf dem Rost über Kohlen, der Topfdeckel trägt weitere Kohlen. Rumpolt will oben mehr Hitze als unten, damit das Brot in der Butter nicht verbrennt, bevor die Masse fest wird. Wie viele Kohlen, sagt er nicht; er mahnt nur, oft nachzusehen, weil es schnell backt.

Praxis. Eine gusseiserne Pfanne mit flachem Deckel, auf den man Glut legt, kommt der Tortenpfanne am nächsten; in der Küche geht auch der Backofen mit starker Oberhitze. Eine Backzeit nennt der Text nicht: Backen, bis das Brot unten goldbraun ist und die Masse oben fest und durchgehend heiß, denn das Eigelb kommt roh hinein. Die angegebenen 30 Minuten sind eine Schätzung. Den Zucker erst beim Anrichten darüberstreuen.