Nierenfladen aus Eierblättern mit Kalbsniere und Rosinen

Die Niere gewinnen: Hast du einen guten Kalbsbraten mit einer recht schönen Niere, nimm sie heraus, wenn er genug gebraten ist, am Tisch oder solange der Braten noch beim Feuer ist. Dreh den Braten danach beim Auftragen um. Wenn du ihn den Gästen hinstellst, schneide beim Vorschneiden den Keil höflich auf der Platte heraus und gib davon vor. So achtet niemand darauf, was herausgenommen ist oder darin steckt. Das ist ohnehin an manchen Orten Brauch. Die Niere hacke so warm und halte sie auf einem warmen Topf warm.

Die Eiermasse: Schlage ein bis acht Eier gut, so kräftig sie sich schlagen lassen. Würze sie mit Safran und Salz, Muskatnuss und reichlich Muskatblüte, dazu Ingwer. Mach mit einem Teil davon die Niere an und gib reichlich Rosinen hinein. Wenn alles gut durcheinandergerührt ist, stell es beiseite, damit die Eier nicht fest werden.

Die Eierblätter backen: Nimm danach eine Pfanne mit flachem Boden, mach ein wenig Schmalz darin heiß und gieß es wieder heraus, sodass die Pfanne nur fettig bleibt. Nimm von den übrigen Eiern einen guten Kochlöffel voll, je nachdem, wie groß die Pfanne ist, und gieß sie rundherum, sodass es ein Blatt wie eine Oblate gibt, wie man will. Leg es heraus und bereite ein zweites, das lass in der Pfanne.

Ist es recht, gib einen Löffel voll von der angemachten Niere darauf und streich sie überall einen Messerrücken dick aus. Setz es neben das Feuer, bis es ist, wie es sein soll. Leg das vorige Blatt darauf, drück beide fest zusammen und halte sie miteinander übers Feuer, bis es ist, wie es sein soll, doch nicht lang, sondern wende sie schnell und nimm sie heraus. Mach so eins nach dem anderen, solange du von der Niere hast. Sooft du ein oder zwei Blätter hast, gieß das vorige Schmalz wieder hinein und wieder heraus, damit die Pfanne nur fettig ist und nichts anbrennt. Auch soll die Pfanne weder zu heiß noch zu kalt sein, damit die Eier gleichmäßig verlaufen und nicht an einer Stelle zu Häufchen stocken.

Anrichten: Wenn du fertig bist, schneide sie, wie du Fleck schneidest, durcheinander in eine Platte auf einer Glutpfanne. Streu Zucker darauf, wende es immer wieder höflich mit dem Messer um und bestreue es weiter, bis es recht ist. Lass es so eine halbe Viertelstunde auf der Glutpfanne durcheinander ziehen. Bestreue es wieder reichlich mit Zimt und trag es auf. Es ist köstlich gut.

Dieselbe Masse als Torte: Bereite es ebenso an und mach es in einen recht dünnen Tortentopf. Tu mehr Eier dazu als beim vorigen, viele Rosinen und reichlich Gewürz. Wenn der Tortentopf gut fest geworden ist, wie du weißt und hier findest, so tu sogleich ein geriebenes Brot hinein, mit Zimt und Zucker gut angemacht - vorher gib keinen Zucker hinein -, und bestreue sie damit recht dick, während sie auf der Glutpfanne steht. Danach leg den Deckel mit Glut darauf oder dünste sie im Ofen. Schieb sie so ein, dass du sie wieder erreichen kannst. Sie ist sehr gut und schnell fertig, soll aber knusprig sein, von derselben Masse. Du kannst sie auch in einem Kohlhafen zubereiten, wie du vorher einen hast.